Métodos de determinação de carboidratos em alimentos
Espectrofotometria
Refratometria
Espectrofotometria de fenol-sulfúrico
Espectrofotometria Somogyi-Nelson
Mudança da direção de um feixe de luz ao trocar de meio.
Titulometria de Lane-Eynon
Cromatógrafia
Polarímetro
Biossensores
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,
Medida em graus, para a determinação do ângulo de refração.
Utiliza-se um aparelho denominado refratômetro para tal função.
A unidade utilizada é o grau Brix (oBx).
A resposta é dada instantaneamente.
O uso do refratometro envolve a inserção da amostra com uma pipeta e a observação da escala grau Brix pela peça ocular (lente).
O espectrofotômetro é um equipamento que permite comparar a intensidade da
luz transmitida através de uma amostra com a intensidade da luz absorvida por esta
amostra, que contém um soluto que se deseja quantificar.
O aparelho de espectrofotometria é composto por cinco partes essenciais:
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Compartimento para Amostras;
Detector de Sinal;
Mocromador
Processador de Sinal
Fonte de Radiação;
A técnica Somogyi-Nelson (SN) é aplicada para preparar amostras e analisá-las em espectrofotômetros. A determinação é feita através da absorbância de um complexo colorido formado entre um açúcar, cobre oxidado e arsênio-molíbdico,
O método do Fenol-sulfúrico (FS) resume-se à desidratação dos açúcares em meio ácido concentrado e posterior formação de complexo dos mesmos com fenol.
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A titulometria baseia-se na quantidade de um reagente de concentração conhecida que é consumido por um analito, levando em consideração a estequiometria de reação envolvida.
O método de Lane-Eynon, também conhecido
como Método de Fehling, consiste na redução completa
dos íons cúpricos do reagente de Fehling (uma solução de ácido tartárico com cobre alcalino) a óxido cuproso, causada pelos açúcares redutores.
Esta reação forma um precipitado
vermelho de óxido cuproso.
A solução inicial é azul, devido ao óxido cúprico, e a
amostra é gotejada em titulação até que a solução adquira coloração vermelho-tijolo.
Carboidratos são separados com base nas suas diferentes características deadsorção quando a solução a ser analisada passa por uma coluna.
Dependendo do tipo da coluna que é utilizada, os açúcares podem ser separados baseados em propriedades como coeficiente de partição, polaridade, tamanho de molécula, entre outros.
A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) é comumente utilizada em conjunção com Ressonância Magnética Nuclear (RMN) ou com espectrometria de
massa para identificar as moléculas que ocasionam picos nos cromatogramas e espectros.
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O cromatógrafo a líquido é constituído basicamente de cinco componentes:
Reservatório e Sistema de Bombeamento da Fase Móvel;
Sistema de Introdução da Amostra;
Coluna Cromatográfica (Sistema analítico);
Detector de Sinal;
Processador de Sinal.
Os açúcares são moléculas quirais, ou seja, possuem um átomo de carbono assimétrico, ligado a quatro grupos diferentes.
Quando um feixe de luz polarizada
incide sobre uma substância quiral, o plano de polarização da luz é rotacionado.
O grau de rotação molecular é uma propriedade físico-química de cada molécula, e é capaz de alterar propriedades organolépticas de uma solução.
O polarímetro é um instrumento ótico capaz de medir o grau de rotação molecular.
Biossensores são dispositivos analíticos que possuem uma biocamada, um transdutor elétrico, elementos para acondicionamento e um processo de sinal elétrico.
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Estes dispositivos possuem na biocamada uma substancia, como uma enzima ou anticorpo, que possibilita a medição seletiva de outra substância.
O biossensor não monitora exatamente a substância química a ser medida, ele monitora o efeito produzido pela interação entre substância a ser medida e a biocamada
O biossensor produz um sinal elétrico, que
é proporcional à concentração do componente que está sendo analisado.
Estes dispositivos podem atuar tanto na indústria de alimentos, focando na garantia da segurança alimentar e análise de contaminantes, quanto no setor da saúde, principalmente na medida de glicose no sangue humano, e no controle do meio ambiente, como na quantificação de toxinas em água e pesticidas agrícolas.
Na indústria alimentícia eles também são utilizados para acompanhar fermentações como foi feito por DAUDT e SIMON (2001) na vitivinicultura para medir concentrações de açúcares redutores durante a maturação de uvas tintas de modo rápido e prático.
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O biossensor possui quatro componentes básicos:
Amostra
Biorreceptor
Transdutor
Processador de dados