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Objetivos de la preparación de alimentos - Coggle Diagram
Objetivos de la preparación de alimentos
Conservación del Valor nutritivo
Cocción
Destrucción de vitaminas y minerales
Afecta el valor biológico de proteínas e hidratos de carbono
Cortado y picado
Repercusiones negativas sobre la calidad
Produce reacciones oxidativas
Troceado
Ruptura de células
Efectos negativos de vitaminas
Disminuye su ácido ascórbico
Fritura
Aumento de grasa
Menores pérdidas de vitaminas y minerales
Asado
Se cocinan en su propio jugo
No hay pérdidas por solución
Guiso
Las pérdidas son mínimas
El ácido ascórbico y tiamina se destruyen
Mejoramiento de la digestión
Transmisión de energía calorífica
Hinchamiento
Ablandamiento de las albúminas
Descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos
Aumento de la biodisponibilidad de algunas nutrientes
La destrucción de sustancias antinutrivas o factores no nutritivos
El cocimiento reblandece fibras de frutas y verduras, disminuye la irritación del tracto gastrointestinal
Si las grasas alcanzan temperaturas altas son sustancias irritantes como la acroleína.
El calor puede destruir factores antinutritivos
Antitripsina y antiquiomitripsina afecta la acción de las enzimas digestivas
Hemaglutininas, más toxicas que los inhibidores de tripsina
Antiminerales, agentes bociogénicos
Aumento del sabor y del atractivo
El atractivo visual es clave para un plato
Efecto de la cocción
Aumenta o conserva su sabor
Desarrolla el sabor particular
Mezcla sabores
Guisados o pasteles
Color, forma y textura de los alimentos
La sobre cocción destruye el sabor original del alimento
El calor afecta la forma de los alimentos
Textura puede mantenerse, ablandarse o endurecerse
Recomendaciones
Combinaciones atractivas de
colores
Variedad de
texturas
Mezcla de
sabores
suaves y picantes
Temperatura según la estación del año
Utilizar muchos métodos de preparación
Destrucción de microorganismos patógenos o sustancias tóxicas
Destrucción por cocción para
Parásitos que ocasionan enfermedades infecciosas
Organismos responsables de intoxicaciones alimentarias
Producen sabores, decoloraciones y cambios desagradables
No dejar los alimentos fuera del refrigerador por mas de 2 horas
Los sobrantes de alimentos
Poner en envases poco profundos
Refrigerarlos a 4°C dentro de dos horas
Los alimentos recalentados a 74°C o hasta emitir vapor
Aspectos sanitarios
Higiene personal
Manejo hiéndo de los alimentos
Limpieza de instalaciones y equipos
