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Objetivos de la Preparacion de Alimentos - Coggle Diagram
Objetivos de la Preparacion de Alimentos
Mejoramiento de la digestibilidad.
La trasmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos
El ablandamiento de albúminas
El hinchamineto (captación de agua por macromoléculas)
La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos.
Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
La destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos.
Desnaturalizacion de proteinas
La cocción tiene un efecto mixto sobre los nutrientes, destruye las vitaminas y los antioxidantes en algunos alimentos, mientras que los aumenta en otros.
Las grasas se emulsionan e hidrolizan por el calor, pero si la temperatura utilizada es muy elevada, se forman sustancias altamente toxicas
Conservacion de Valor Nutritivo
Las preparaciónes más adecuadas para retener el color, sabor, aroma y textura tienden a preservar el valor nutritivo
Cuando cortamos un alimento lo exponemos a oxidaciones por lo cual no siempre es beneficioso
Dependera de su composicion.
el troceado provoca la ruptura de las células y favorece la aparicion de pardeamento
En los procedimientos de unión y combinación, habitualmente se incrementa el valor nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias
La temperatura y el tiempo pueden alterar el valor biologico de las proteinas, vitaminas y minerales.
Destrucción de microorganismos patógenos o sustancias toxicas.
Los alimentos deben por lo tanto, manipularse adecuadamente desde su compra hasta su consumo.
Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas.
enfriar los alimentos cocidos incorrectamente.
Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 74 grados
Tecnica Culinaria
Higiene personal de quienes se encargan de la elaboración de las preparaciones
Manejo higienico de los alimentos
Todas las instalaciones y equipos impecables
La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción.
organismos y parásitos
Aumento del sabor y atractivo
Desarrollar el sabor particular como en la carne asada
Mezclar sabores como en guisados o pasteles.
Si el objetivo de la cocción es conservar el proceso de cocción debe ser corto y agregarse muy pocas especias
Los efectos de la cocción sobre el color, la forma y la textura de alimentos, son tan importantes como una influencia en el sabor.
El calor afecta la forma de los alimentos
Utilizar variedad en las comidas ya sea en color y textura mejora su atractivo
Sabor y temperatura; el atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes
Tipo de preparación: utilizando muchos métodos de preparación puede introducirse variedad
