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FUENTES DE CONTAMINACIÓN - Coggle Diagram

- - - - No se observa habitualmente actividad microbiana a menos que el grado de humedad rebase un límite.
        
        Depende de
        
        1-Composición. 2-Estación del año. 3-pH. 4-Nivel de profundidad. 5-Humedad. 6-Exposición al sol.
        
        Ejemplo: 1-Las micorrizas coexisten de forma simbiótica en las raíces de las plantas. 2-Los mohos y la levadura.
        
        Aire
        
        El viento forma polvo del suelo y estas partículas transportan gérmenes.
        
        Ejemplos: Toser, estornudar, hablar. La forma primaria de transmisión de los rotavirus es la fecal-oral.
        
        La contaminación aérea en el interior de las plantas elaboradoras de alimentos depende de diferentes factores:
        
        Atmósfera natural, sistemas de ventilación, actividad de los trabajadores, aire acondicionado, agua de drenajes destapados.
    - - Aporta agentes deterioradores.
        El agua puede contaminarse de varias formas.
        
        Ejemplos
        
        Agentes deterioradores: Sicrótrofos, cromógenos, mucógenos, proteolíticos y lipolíticos.
        
        Formas de contaminación del agua: Al entrar en contacto con los alimentos, facilita la contaminación como durante el lavado de verduras.
        
        Aguas residuales
        
        Fuente potencial de prácticamente cualquier clase de microbios y patógenos.
        
        Ejemplos: Entamoeba, histolytica, aeromonas, Campylobacter jejuni, Salmonella, Escherichia coli.
        En tuberías dañadas a través de fugas de agua en el conducto del drenaje.
- - - - Las materias primas y aditivos, tienen un gran contenido de microorganismos patógenos y deterioradores.
        En algunos ingredientes depende de la microflora que esté presente en su elaboración.
        
        Ejemplos: 1-Las superficies del mobiliario, equipo y utensilios. 2-Brote de intoxicación en 1995 en noruega por estafilococo. 3-En México un brote de hepatitis A por una salsa que contenía cebollas contaminadas.
    - - Superficies que entran en contacto con los alimentos. Pueden ser cucharas, cuchillos, recipientes, básculas, maquinaria, etc.
        
        La limpieza de una superficie guarda relación con la concentración de microbios.
        
        Ejemplo:
        Brote de E. Coli causado por contaminación cruzada de carne cruda y cocida en una balanza.
        
        Contaminación cruzada
        
        Proceso en el que de un producto contaminado son transportados microorganismos a un alimento sano.
        
        Habitualmente se debe a una maniobra inapropiada durante la preparación del alimento.
        
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        Contaminación directa
        
        Mecanismo más simple de contaminación.
        En conjunto con el comestible, se contaminan ingredientes, utensilios, maquinaria, envolturas y otros
        
        Ejemplo: El goteo de los jugos de la carne sobre vegetales acomodados de manera inadecuada en un nivel más bajo del refrigerador.
- - - - El cerdo doméstico es una fuente importante de salmonelosis humana.
    - - Todo animal capaz de contaminar o destruir los alimentos por acción mecánica o excretora.
        Artrópodos, insectos, roedores, aves, perros, gatos y otros.
        
        Ejemplo: Las moscas son potenciales vectores mecánicos de patógenos en alimentos.
  - - - Es aquella que ya viene incluida en el comestible, ya que, en la generación del alimento ingresan microbios al mismo.
        
        Ejemplo: Frutas y legumbres frescas pueden portar gérmenes cuando se riegan con aguas contaminadas (estiércol de animales o alcantarillado humano).
- - - - Ejemplo: Residuos ambientales.
    - - Ejemplo: Bacterias, virus, hongos, etc.