"Sabores básicos" y "La bioquímica y fisiología del sabor

Definición

¿Qué es el gusto?

Sensaciones percibidas por los receptores
de la boca

Identificar sustancias químicas de los alimentos.

receptores del sabor son:

Lengua

Faringe

Laringe

Garganta

Velo del paladar

Mucosa de la epiglotis

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tiene mas de 100000 papilas gustativas

Convierte el sabor en información química

Impulsos eléctricos

Transmiten el mensaje al cerebro

Clasificación de los sabores

Sabor salado

Sabor amargo

Sabor dulce

Sabor umami

Sabor ácido

originario de los iones de hidronio (H3O+)

Generado por ácidos orgánicos

Percibido más fuerte por los laterales de la lengua

Ácido láctico

Ácido cítrico

Ácido tartárico

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Provocado por

Polialcoholes

Edulcorantes sintéticos

Aminoácidos.

Unidad estructural

AH/B/X

A y B.

(oxígeno, nitrógeno o cloro.).

H

X

Átomo de hidrógeno

Resto polar de la molécula

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Provocado por sales inorgánicas.

Sal común (NaCI)

Cloruro potásico (KCI).

Bromuro sódico (NaBr).

Yoduro sódico (NaI)

Percibido más fuerte por la punta de la lengua

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Compuestos químicos

Unidad estructural

Alcaloides

Cafeína.

Quinina.

AH/B

distancia de A y B es de 1,0 a 1,5 A.

Percibido más fuerte por la parte posterior de la lengua

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Compuesto

Sales de ácido glutámico.

Glutamato monosódico.

Guanosin-5'monofosfato (GMP). .

Sales disódicas.

Unidad estructural

Tienen 2 cargas negativas.

Percibido más fuerte en toda la lengua

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Mecanismo de transducción de los sabores

Sabor ácido.

Mediados por H+,a través de un canal específicos

Produciendo un cierre de los canales K+ de la membrana

Las sales activan las células gustativas

Un cambio electroquímico

Sabor dulce y umami

Las moléculas se unen a diferentes receptores de la proteína G.

Mediados por IP3/CA2+, abren TRP y

provocan despolarización.

Umami

Del receptor metabotrópico
truncado del glutamato

Dulce

Causando un cambio en la proteína G

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Sabor salado

Mediado por Na+, el cual entra a través de los canales de Na+de la membrana

Produciendo directamente una despolarización.

El Ca2+ incita a la célula a liberar neurotransmisores

La acumulación de iones

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Sabor Amargo

las moléculas estimuladoras se unen a la proteína G

Mediados por un mecanismo inositol 1,4,5- trifosfato (IP3)/cA2+

Abriendo los canales de potencial receptor transitorio (TRP).

mediados por un mecanismo inositol trifosfato (IP3)/Ca2+

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Rodríguez Zuñiga Aline Aide 4°2