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"Sabores básicos" y "La bioquímica y fisiología del sabor,…
"Sabores básicos" y "La bioquímica y fisiología del sabor
Definición
¿Qué es el gusto?
Sensaciones percibidas por los receptores
de la boca
Identificar sustancias químicas de los alimentos.
receptores del sabor son:
Lengua
tiene mas de 100000 papilas gustativas
Convierte el sabor en información química
Impulsos eléctricos
Transmiten el mensaje al cerebro
Faringe
Laringe
Garganta
Velo del paladar
Mucosa de la epiglotis
Clasificación de los sabores
Sabor salado
Provocado por sales inorgánicas.
Sal común (NaCI)
Cloruro potásico (KCI).
Bromuro sódico (NaBr).
Yoduro sódico (NaI)
Percibido más fuerte por la punta de la lengua
Sabor amargo
Compuestos químicos
Alcaloides
Cafeína.
Quinina.
Unidad estructural
AH/B
distancia de A y B es de 1,0 a 1,5 A.
Percibido más fuerte por la parte posterior de la lengua
Sabor dulce
Provocado por
Polialcoholes
Edulcorantes sintéticos
Aminoácidos.
Unidad estructural
AH/B/X
A y B.
(oxígeno, nitrógeno o cloro.).
H
Átomo de hidrógeno
X
Resto polar de la molécula
Sabor umami
Compuesto
Sales de ácido glutámico.
Glutamato monosódico.
Guanosin-5'monofosfato (GMP). .
Sales disódicas.
Unidad estructural
Tienen 2 cargas negativas.
Percibido más fuerte en toda la lengua
Sabor ácido
originario de los iones de hidronio (H3O+)
Generado por ácidos orgánicos
Ácido láctico
Ácido cítrico
Ácido tartárico
Percibido más fuerte por los laterales de la lengua
Mecanismo de transducción de los sabores
Sabor ácido.
Mediados por H+,a través de un canal específicos
Produciendo un cierre de los canales K+ de la membrana
Las sales activan las células gustativas
Un cambio electroquímico
Sabor dulce y umami
Las moléculas se unen a diferentes receptores de la proteína G.
Mediados por IP3/CA2+, abren TRP y
provocan despolarización.
Umami
Del receptor metabotrópico
truncado del glutamato
Dulce
Causando un cambio en la proteína G
Sabor salado
Mediado por Na+, el cual entra a través de los canales de Na+de la membrana
Produciendo directamente una despolarización.
El Ca2+ incita a la célula a liberar neurotransmisores
La acumulación de iones
Sabor Amargo
las moléculas estimuladoras se unen a la proteína G
Mediados por un mecanismo inositol 1,4,5- trifosfato (IP3)/cA2+
Abriendo los canales de potencial receptor transitorio (TRP).
mediados por un mecanismo inositol trifosfato (IP3)/Ca2+
Rodríguez Zuñiga Aline Aide 4°2
