Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos
Estimación del tiempo de congelación
Aplicaciones
Etapas del proceso de congelación
Sub-enfriamiento
Nucleación
Nucleación heterogénea
Propagación de cristales de hielo
Nucleación homogénea
Congelación rápida individual (IQF)
Congelación de Hortalizas
Congelación de Carnes.
Congelación de Frutas
El proceso de sub-enfriamiento se observa cuando se retira calor sensible por debajo de 0 °C sin cambio de fase, resultando en un estado termodinámico inestable que inicia la formación de agregados submicroscópicos de agua llegando a una interface conveniente que es necesaria para la transformación de líquido a sólido.
La fluctuación de densidad en fase liquida forma un patrón tridimensional puro. La probabilidad de que se de esta nucleación a 0 °C es muy cercana a cero
Más importante en el proceso de congelación de alimentos, las moléculas de agua se ensamblan en un agente de nucleación como las paredes del contenedor donde se encuentra.
El crecimiento de los cristales ocurre cuando el número de moléculas de agua se difunden a través de la interfase y la orientación hacia un sitio de crecimiento
Este concepto involucra la exposición del producto a bajas temperaturas por un periodo de tiempo corto
Cuando se considera el sistema de congelación, el tiempo requerido para el congelado establecerá la velocidad de movimiento del producto a través del sistema y por lo tanto la eficacia del sistema
Factores que influyen sobre el tiempo de
congelación
Condiciones del equipo: el coeficiente convectivo de transferencia de calor, el medio de congelación y la temperatura a la cual se encuentra éste
Características del alimento: conductividad térmica, sus dimensiones y su temperatura inicial.
La carne está compuesta de un grupo complejo de sustancias bioquímicas, incluyendo proteínas solubles y estructurales, grasas y electrolitos.
Para que la calidad de los productos congelados sea la óptima, se debe de considerar el estado de en el que se encuentre antes de someterse a cualquier pretratamiento, es por eso que las características del material crudo es el factor más importante relacionado a la calidad final del producto congelado, este factor está relacionado con la especie, producción de cultivo, maduración del cultivo, practicas de cosecha, transporte y recepción en fábrica.
Los métodos de preparación para frutas que se van a congelar se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y deberán de ser escogidos cuidadosamente, a diferencia de las hortalizas donde fibras permiten mantener la estructura después del congelado.
