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OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS - Coggle Diagram
OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar el valor nutritivo de los alimentos.
Depende de su composición.
Procedimientos de unión y combinación, incrementa el valor nutritivo.
Procesos más simples de subdivisión, producen reacciones oxidativas, también ocasionan reacciones de pardeamiento oxidativo.
Cocción: pérdida de vitaminas y minerales. En los vegetales tiamina y ac. Ascórbico.
Fritura: las pérdidas de estos componentes son menores.
Si las verduras se cuecen en una pequeña cantidad de agua, durante un tiempo apropiado, se retiene hasta un 90% del ácido ascórbico.
Mejoramiento de la digestibilidad.
Por efecto del calor, las proteínas se desnaturalizan a partir de los 65°C.
Las grasas se emulsionan e hidrolizan por el calor.
El cocimiento reblandece las fibras duras de las frutas y verduras.
El colágeno se transforma en gelatina a partir de los 56°C cuando se encuentra en presencia de agua.
Aumento del sabor y atractivo, del color original, la forma y la textura del alimento.
Para conservar el sabor original del alimento, el proceso de cocción debe ser muy corto.
Efecto de la cocción:
Aumentar o conservar su sabor normal.
Desarrollar el sabor particular como en la carne asada.
Mezclar sabores como en guisos o pasteles.
Se deben agregar muy pocas especias para conservar el sabor original.
Para producir una costra dorada, el método a usar es el calor seco.
El emplatado debe ser como parte integral de todo el platillo( es como aprender a cocinar con los ojos).
Para mejorar el atractivo se recomienda tomar en cuenta: Color, textura, sabor, temperatura, tipo de preparación.
Destrucción de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro“: No dejar los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 h.
Al almacenar los sobrantes de los alimentos hacerlo a una temperatura de 4ºC.
Calentarlos a una temperatura mínima de 74ºC.
Técnica culinaria: Higiene personal, manejo de los alimentos, limpieza de las instalaciones y equipos.
