Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
QUẢN TRỊ BAR - Coggle Diagram
QUẢN TRỊ BAR
GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ QUẦY BAR
KHÁI NIỆM VỀ BAR
Quầy Bar là nơi phục vụ các loại rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia và các thức uống giải khát cho khách.
PHÂN LOẠI
Service bar
Sky bar : Bar ngoài trời/ sân thượng
Lobby bar
Pool bar : Bar hồ bơi
Coffee bar
Cocktail bar
Lounge: bar di động
Discotheque
Wine bar
CƠ CẤU TỔ CHỨC
BAR TRƯỜNG
NHÓM TRƯỞNG QUẦY BAR 1
NHÓM TRƯỜNG QUẦY BAR 2
CASHIED
NHÂN VIÊN
NHÂN VIÊN
CÁC YÊU CẦU ĐỂ TRỞ THÀNH BARTENDER GIỎI
Cần có ngoại hình, kiên nhẫn và sáng tạo
Cần có tính lịch sự, có kỹ năng ứng xử và biết lắng nghe.
Phải siêng năng, đúng giờ, có tinh thần trách nhiệm và hợp tác.
Phải ngăn nắp và sạch sẽ, trang phục luôn sạch sẽ và chỉnh tề.
Phải đam mê và quyết đoán trong công việc, có khả năng giải quyết các vấn đề khó khăn
Phải trung thực và chính xác
Phải hoà đồng với tập thể, luôn sẵn sàng hỗ trợ đồng nghiệp.
Phải hiểu biết về nghiệp vụ chuyên môn của mình.
CÔNG VỆC CỤ THỂ CỦA MỘT BARTENDER
Chuẩn bị các nguyên liệu
Mở cửa phục vụ khách đảm bảo khách được phục vụ chu đáo.
Báo cáo những phàn nàn cho cấp trên trực tiếp.
Báo cáo và chịu trách nhiệm trực tiếp với trưởng pha chế
Đảm bảo các dụng cụ máy móc quầy bar luôn sạch sẽ và ngăn nắp
Lắng nghe và giải quyết hiệu quả những phàn nàn của khách báo cáo hoặc xin ý kiến khi cần thiết
Cung cấp những thông tin cần thiết cho ca sau.
Luôn hợp tác với đồng nghiệp
Pha chế và rót đúng dung lượng của công thức, không rót dư, kiểm soát được đồ uống trong quầy
Phải biết và hiểu được thực đơn
Có trách nhịêm ghi đầy đủ các thức uống xuất ra khỏi quầy,
Chịu trách nhiệm và kiểm tra hàng vào cuối ca, sắp xếp cho gọn gàng, đóng cửa niêm phong các tủ vào cuối ngày
Chịu trách nhiệm và kiểm tra hàng vào cuối ca, sắp xếp cho gọn gàng, đóng cửa niêm phong các tủ vào cuối ngày
CÁC QUI ĐỊNH VỀ QUẦY BAR
Không được chạy và đùa giởn trong quầy.
Báo cáo ngay cho lãnh đạo trực tiếp về tai nạn hay thương tích xãy ra trong khu vực
Kiểm tra các dụng cụ trước khi sử dụng
Không được sử dụng máy móc trừ khi được huấn luyện
Rút điện trước khi lau chùi máy
Sử dụng đúng dụng cụ cho mỗi công việc
Giữ vệ sinh chung
Không dùng ly để xúc đá
Không để rượu mạnh gần lửa
Chấp hành đúng các quy định nội quy phòng cháy chửa cháy.
CÁCH SẮP ĐẶT VÀ VỆ SINH QUẦY BAR
DỤNG CỤ PHA CHẾ
BOSTON SHAKER (bình lắc Boston), BAR STRAINER, POURER
BAR REAMER (đồ khoét) , JIGGER, STANDAR SHAKER
MÁY SINH TỐ blender, Cutting board & knife
ZESTER (đồ nạo vỏ chanh),JUICE QUEEZER (đồ vắt cam)
straws
Ashtray, BAR SPOON (thìa dài)
MIXING GLASS
ICE BUCKET, TONGS, WINE BUCKETS STAND, COCKREW
OPENER, COCKTAIL SHAKER, STRAWS, JIGGER, WINE RACK
Espresso coffee machine
CÁC LOẠI LY TRONG QUẦY BAR
Balloon/brandy snifter
WHITE WINE, RED WINE
champagne sauce
champagne Flute
Matini, Cocktail glass
magarita, Irish coffee, Shot glass
poco, Tumbler, Rock glass/ old fashion, Hurican,
High ball, Pilner, carafe, Martini glass, Brandy snifter
CÁCH SẮP ĐẶT QUẦY BAR
Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách
Đảm bảo tính đồng bộ hiện đại về thiết kế và tính thẩm mỹ cao.
Phù hợp với quy mô được trang bị của từng loại hình bar.
VỆ SIH QUẦY BAR
VỀ SỊNH TRONG QUẦY BAR
VỆ SINH DỤNG CỤ VÀ ĐỒ UỐNG
KIẾN TỨC VỀ RƯỢU MẠNH
Rượu mạnh chưng cất là rượu có nồng độ cồn cao thu được từ sự chưng cất rượu lên men tự nhiên có nồng độ cồn thấp.
PHÂN LOẠI RƯỢU MẠNH
BRANDY (TB 40 ĐỘ )
ARMAGNAC
Whisky
Scoth Whisky
irish Whisky
Rye Whisky ( Canadian Whisky)
Bourbon Whisky ( American Whisky)
VODKA
RUM: Có 3 loại chính:rum trắng, vàng và rum nâu.
TEQUILA:là loại rượu nổi tiếng của Mehico được sản xuất từ loại thực vật
ĐẾ, MÀO ĐÀI
RƯỢU MẠNH CÓ MÙI: THƠM, VỎ CAM, TRÁI CÂY, HẠNH NHÂN, HỒI, BITTER
PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ THỨC UỐNG TRONG QUẦY BAR
PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ
Phương pháp xốc
Phương pháp khuấy
Phương pháp rót thẳng
Phương pháp xay trộn
Phương pháp dầm, nghiền
Kiến thức cơ bản về Cocktail
Cocktail là sự kết hợp của nhiều loại rượu khác nhau và các thành phần thức uống khác như pha với nước khoáng, nước quả tươi… nhưng phải theo một công thức nhất định.
Thành phần: Rượu nền: Là loại rượu cơ bản nhất cần cho việc pha chế. ( 30 – 45ml ), rượu mạnh mùi: 10 – 15 ml., Chất pha loãng: 30 -120ml.
MỘT SỐ LOẠI COCKTAIL TRÊN THẾ GIỚI: Bacardi,Side car, . Whisky sour,Daiquiri, Dry matini, White lady, Magarita, Japanese slipper, Grasshopper, Black Russian, Pinacolada, Screw drive, Singapore sling, Tequila sunrise, B52
PHÂN LOẠI COCKTAIL
Long drinks và short drinks.
Cocktail phục vụ trước bữa ( pre – dinner Cocktail): Thường có màu trong và vị chua.
Cocktail sau tiệc (after dinner Cocktail): Thường có vị ngọt và béo.
Shcoters ( playered cocktail ): Cocktail có nhiều lớp thường phục vụ trong ly nhỏ.
Mocktail là cocktail không có cồn.
PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG
Phục vụ rượu mạnh
Phục vụ cocktail
Phục vụ nước trái cây
Phục vụ trà và cà phê
THỨC UỐNG CÓ CỒN VÀ KHÔNG CỒN
THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
Nước trái cây
Thức uống nóng: Thức uống không có đá
Thức uống nóng: Thức uống không có đá
TRÀ: Nước chiếc xuất từ chất hoà tan của lá trà trong đó có cafêin gây kích thích và tanin tạo vị chát.
PHÂN LOẠI
Trà đen
Trà Lipton
Trà xanh:
Trà hương: Hương sen,
Lài, ngâu, cúc
CÀ PHÊ:Thành phần: Tanin, cafêin,và những chất dầu thơm khi ran có mùi đặt trưng.
THỨC UỐNG CÓ CỒN
BIA :Là một thức uống lên men, có cồn và CO2 được làm từ lúa mạch, nước, hoa bia và men bia.
RƯỢU VANG: Rượu vang là 1 loại rượu lên men tự nhiên không chưng cất từ nước ép nho