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Clostridium, palmito_em_conserva_3901_orig, sardinha em lata, PRODUÇÃO OU…
Clostridium
C.perfringens
Fatores de virulência
Toxina a, b, e, i, d, q, k, l, m, n, enterotoxina, neuramidase
Atividade Biológica
toxina letal; fosfolipase C (lecitinase) - aumenta a permeabilidade vascular, atividade necrosante
Toxina letal; permease
Toxina binária letal; atividade necrosante; adenosina difosfato (ADP) ribosilada -Hemolisina
Hemosilina termolábil e oxigênio-lábil- citolítica
Colagenase e gelatinase - atividade necrosante protease
Hialuronidase
Desoxirribonuclease; hemolítica; atividade necrosante
Altera a permeabilidade da membrana (citotóxica, enterotóxica)
Altera os receptores de gangliosídios de superfície celular; promove trombose capilar
carnes aquecidas ou reaquecidas
inadequadamente.
Manifestação clínica
Forma clássica
cepa A
dores abdominais agudas, diarréia com
náuseas e febre (vômitos raros)
sintomas 8-12h após ingestão
intoxicação branda
Forma grave
cepa C
enterite necrótica
- dores abdominais agudas muito intensas, diarreia sanguinolenta, vômitos e inflamação necrótica do int delgado - fatal, mas raro
gangrena gasosa
produtor de enterotoxinas (A e C)
pH 5,5 - 7,2
T 12 - 50ºC (ótima 40-45ºC)
aw - 0,95 - 0,97
[ sal ] > 7-8% inibição
ESPOROS
germinação
multiplicação
C. botulinum
Fatores de virulência
Toxina botulínica
Alvos bioquímicos das exotoxinas: ribossomos Mecanismos de transporte e sinalização celular
Toxina (termolábil) inativada a 80ºC por 10’.
inibição da contração muscular> asfixia e paralisia
Modo de transmissão
Botulismo alimentar
ingestão
TOXINAS
alimentos contaminados
Botulismo intestinal
ingestão
ESPOROS
fixação e multiplicação no INTESTINO
INFANTIL
germinação de esporos
produção de toxina
ADULTO
alteração da flora intestinal
cirurgias intestinais, acloridria gástrica, doença de Crohn e/ou uso ATB por tempo prolongado
produtor de toxinas (A a F)
pH 4,6 8,9
T 4 - 50ºC
aw 0,94 - 0,97
sensíveis [ sal ]
ESPOROS
legumes, vegetais, mel, intestino de mamíferos, peixes, vísceras de crustáceos
Prevenção
conservas - tratamento T
conservação alimentos em local adequado
salga correta dos produtos
defumação correta 80ºC por 30`
matéria-prima de boa qualidade
rejeição de latas de conserva com alterações
uso estético
mecanismo de ação -paralisia neuromuscular
Gram +
anaeróbios estritos
formadores de esporos
PRODUÇÃO OU ARMAZENAMENTO INADEQUADO
ausência da microbiota de proteção
resfriamento lento
T normal cozimento
maioria dos surtos
crianças 3 - 26 sem
fatores predisponentes
