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QUEIJO - Coggle Diagram
QUEIJO
Queijo fresco
Pronto para o consumo logo após sua fabricação
Alta umidade
Sem casca
Queijo maturado
comeras de maturação para dar origem a cor, sabor...
Classificação
Umidade
Mole: umidade >50%
Muito duro: umidade < 30%
Massa
Massa crua: Queijo minas
Semi-cozida: Queijo prato
Obtenção da massa
Coalho/coagulação enzimática
Fermentação ácida
Fusão
Processamento: Queijo fresco
Pasteurização
Microbiota indesejavél :red_cross:
Em 60-75ºC
Coagulação
Ação de enzimas
Acidificação
Fermentação de microorganismos
Moldagem da coalhada
Forma ao queijo
Salga
Confere sabor
3 formas: na massa, a seco, salmoura.
Conservação
Corte da coalhada
Liberação do soro
Reduz partículas de coágulo
Dessoramento
Retirada do soto
Corpo sólido
Maturação: Queijo maturado
Gosto, odor, consistência, caraceristicas.
Tratamento da casca
Sal a 10%: contaminação de fungos na superfície :red_cross:
Embalados e armazenados
Maior tempo médio de maturação
Queijo parmessão
14 meses
Adição de corantes
Características sensoriais
Filagem
Esticamento de massa
Mussarela
Formato
Defumação
Formação de casca dourada
Ação bactericida
Barreira física de microorganismos patogenicos
Sabor e aparência
Queijos no Brasil
Queijos finos
Queijo artesanais
Queijo comuns
Definição
Separação parcial do soro do leite ou reconstituido
Soros lácteos
Coagulados
Enzimas especificas
Bactérias especificas
Ácidos orgânicos