Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
บทที่ 5 โรคและอันตรายที่เกิดจากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย - Coggle Diagram
บทที่ 5
โรคและอันตรายที่เกิดจากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย
อาหารไม่ปลอดภัยและอาหารปนเปื้อน
อาหารที่มีจุลินทรีย์ก่อโรคหรือสิ่งที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพเจือปนอยู่
อาหารที่มีสารหรือวัตถุเจือปนอยู่ตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องในปริมาณที่อาจเป็นเหตุให้เกิดอันตราย หรือสามารถสะสมในร่างกายที่ก่อให้เกิดโรค
อาหารที่ได้ผลิต ปรุง ประกอบ บรรจุ ขนส่ง หรือมีการเก็บรักษาไว้โดยไม่ถูกสุขลักษณะ
อาหารที่ผลิตจากสัตว์หรือผลผลิตจากสัตว์ที่เป็นโรคอันตรายอันอาจติดต่อถึงคนได้
อาหารที่ผลิต ปรุง ประกอบจากสัตว์และพืช หรือผลผลิตจากสัตว์และพืชที่มีสารเคมีอันตราย เภสัชเคมีภัณฑ์หรือยาปฏิชีวนะตกค้างในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
อาหารที่มีภาชนะบรรจุประกอบด้วยวัตถุที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
อาหารปนเปื้อน (contaminated food)
เป็นอาหารที่มีการเจือปนของสิ่งแปลงปลอมต่าง ๆ
ที่โดยปกติไม่ควรพบในอาหาร
อันตรายชีวภาพ เป็นอันตรายจากจุลินทรีย์เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็ก
อันตรายทางกายภาพ เป็นอันตรายจากสิ่งแปลกปลอมในอาหาร
โรคและอันตรายทางชีวภาพ
อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตส่วนมากเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ พยาธิ และไวรัส
โดยทางหนึ่งสามารถแพร่ผ่านโดยใช้อาหารเป็นสื่อ จึงเรียกว่า โรคที่มีอาหารเป็นสื่อน า (food borne diseases หรือ food borne illness)
จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นสื่อนำโรค
คลอสทริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) จุลินทรีย์นี้พบแพร่กระจายอยู่ในอากาศตามธรรมชาติ ในดิน น้ำ ลำไส้ของสัตว์ต่างๆและปลา
เอสเชอร์ริเชีย โคไล (Escherichia coli) จุลินทรีย์นี้อาศัยอยู่ในลำไส้เล็กตอนปลายและลำไส้ใหญ่ของคนและสัตว์เลือดอุ่น แพร่กระจายไปกับดินและน้า
ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) จุลินทรีน์นี้อยู่ใน ลำไส้และทางเดินอาหารของคนและสัตว์ และขับปนออกไปกับอุจจาระ
สแตปไฟโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) แบคทีเรียที่มีการปนเปื้อนมาก
วิบริโอ พาราเฮโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) จุลินทรีย์นี้เจริญได้ดีในน้ำเกลือไม่เจริญที่อุณหภูมิแช่เย็น ไม่ทนต่อความร้อน
ไวรัส
ไวรัสจะไม่เจริญเพิ่มจำนวน
จึงมักตรวจไม่พบในอาหารเพราะมีจำนวนน้อย
เมื่อไวรัสเข้าสู่ร่างกายแล้วจะเจริญแพร่กระจาย
อย่างรวดเร็วจนก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้
ไวรัสที่ติดต่อโดยอาหารเป็นสื่อ เช่น ไวรัสตับอักเสบชนิดเอ
(Hepatitis A virus) ไวรัสนี้ติดต่อจากผู้ป่วยโดยตรงหรือจากพาหะหรือปนเปื้อนมากับน้ำ
พยาธิ
พยาธิจัดเป็นอันตรายทางชีวภาพอีกชนิดที่ก่อโรคให้กับผู้บริโภคอาหารที่มีพยาธิ ไข่หรือตัวอ่อนของพยาธิเข้าไป
เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อปลาที่ยังไม่สุก หรือบริโภคอาหารจากวัตถุดิบ
ที่จับหรือเก็บจากแหล่งน้ าที่มีพยาธิ ไข่ หรือตัวอ่อนของพยาธิอาศัยอยู่
อันตรายจากสารเคมีปนเปื้อนในอาหาร
อันตรายที่เกิดจากสารเคมีที่อยู่ในธรรมชาติ
สารเคมีที่ใช้ทางการเกษตรและปศุสัตว์ สารพิษจากจุลินทรีย์และสารพิษที่เกิดตามธรรมชาติ
อาการพิษเฉียบพลัน คือ การเกิดอาการเป็นพิษภายหลังจากการรับประทานอาหารที่มีพิษเข้าไปไม่นานนัก
อาการเป็นพิษเรื้อรัง คือ การเกิดอาหารเป็นพิษเนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีพิษปะปนในปริมาณน้อย แต่รับประทานเป็นเวลานาน
อันตรายทางเคมีจากวัตถุดิบในธรรมชาติ
อันตรายทางเคมีจากสารพิษตกค้าง
สารปนเปื้อนและสารปรุงแต่งอาหาร
2.1 อันตรายจากสารพิษตกค้างทางการเกษตร
2.2 อันตรายจากสารพิษตกค้างทางปศุสัตว์
2.3 อันตรายจากสารพิษปนเปื้อนจากโลหะหนัก
2.4 อันตรายจากวัตถุเจือปนอาหาร
2.5 อันตรายจากสารพิษที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปอาหาร
อันตรายจากสิ่งแปลกปลอมในอาหาร
อันตรายทางกายภาพ (physical hazard)
หมายถึงอันตรายที่เกิดจากสิ่งปนปลอม เช่น
เศษแก้ว โลหะ ไม้ กรวด หิน ก้างปลา
ที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารโดยไม่ตั้งใจ
การป้องกันโรคและอันตรายจากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย
การป้องกันโรคและอันตรายทางชีวภาพ
การทำความสะอาด (clean)
การเก็บรักษา จ าเป็นต้องเก็บรักษาวัตถุดิบควรเก็บในห้องเย็น (chill)
การแยกอาหารเป็นหมวดหมู่ (separate)
หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารแบบดิบ ๆ หรือ กึ่งสุกกึ่งดิบ
ไม่เตรียมอาหารจำนวนมากและเตรียมล่วงหน้าเป็นเวลานานเกินไป
สุขลักษณะส่วนบุคคล พนักงานที่สัมผัสอาหารควร
สวมถุงมือให้เรียบร้อย
การก าจัดของเสีย ควรจัดระบบการกำจัดของเสียและ
ขยะที่ดีและเหมาะสม
การป้องกันอันตรายทางเคมีในอาหาร
ไม่บริโภคพืชหรือเห็ดที่ไม่เคยบริโภคมาก่อน
คัดเลือกวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร
ซื้อวัตถุดิบอาหารให้พอเหมาะในแต่ละครั้งและ
ควรเก็บวัตถุดิบไว้ในที่แห้ง
ควรเลือกซื้อวัตถุดิบทางการเกษตรได้
ตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร
ควบคุมการใช้วัตถุเจือปนอาหารตามกฎหมายอาหาร
การป้องกันอันตรายทางกายภาพในอาหาร
ผู้ผลิตอาหารต้องให้ความระมัดระวัง
ป้องกันอันตรายทางกายภาพที่อาจปนเปื้อน
ในอาหาร
ผู้บริโภคที่พบอันตรายทางกายภาพให้
หยุดรับประทานแล้วรายงานข้อมูลให้กับส านักงาน
คณะกรรมการอาหารและยา