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OBJETIVOS DE LA PREPARCIÓN DE ALIMENTOS - Coggle Diagram

- - - - En los procesos simples de subdivisión pueden presentarse repercusiones negativas como con el aumento de la relación superficie/volumen, se produce una mayor exposición al oxigeno del aire y en consecuencia se incrementa el riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas.
        
        En los procedimientos de unión y combinación, habitualmente se incrementa el valor nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias, aunque en determinadas circunstancias se pueden producir pérdidas de determinados nutrientes:
        
        Por producir las nuevas sustancias,
        
        Un descenso de su biodisponibilidad,
        
        Cuando lo adicionado incluye microorganismos, por utilización y degradación de sustratos
        
        Cuando la preparación necesita cocción, ocurren varios cambios, los más importantes son la destrucción de las vitaminas y la pérdida de los minerales
        
        Cuando se desea evitar las pérdidas de sustancias solubles en el alimento a cocer, se emplea un medio líquido con elevada concentración de sustancias disueltas: aparece una presión osmótica, que se opone a la salida de sustancias desde el alimento.
        
        En las cocciones simplemente en agua, el medio líquido se enriquece en sustancias aromáticas solubles, sales, vitaminas, proteínas, etc. y hace resaltar la necesidad de utilizar los líquidos y jugos ya sea en salas o en sopas.
- - - - El ablandamiento de albuminas
      - El hinchamiento (captación de agua por macromoléculas
      - La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos
      - Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
      - La destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos
    - - - Antitripsina y antiquiomitripsina que afectan la acción de las enzimas digestivas
      - - Hemaglutininas (también llamadas Lectina) son glucoproteínas más toxicas que los inhibidores de tripsina.
      - - Antiminerales: Agentes bociogénicos (glucosinatos o glucósidos), presentes en las crucíferas; ácido oxálico y ácido fitico.
- - - - El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser:
        
        Aumentar o conservar su sabor normal
        
        Desarrollar el sabor particular como en la carne asada
        
        Mezclar sabores como en guisados o pasteles
      - Los efectos de la cocción sobre el color, la forma y la textura de alimentos, son tan importantes como una influencia en el sabor.
      - Para mejora el atractivo se recomienda:
        
        Variedad en las comidas
        
        Color
        
        Textura
        
        Sabor
        
        Temperatura
        
        Tipo de preparación