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Propuesta metodológica para el mejoramiento nutricional de preparaciones…
Propuesta metodológica para el mejoramiento nutricional de preparaciones comunes en la dieta
Paso 1
Lo primero que se tiene que hacer es identificar en la comunidad las formas de preparación de aquellos alimentos que están presentes con una alta frecuencia en el plato familiar
Información importante
Tipos de ingredientes base, cantidades estimadas para ser utilizadas en la elaboración de platillos y las recomendaciones con otros alimentos y las ocasiones especiales en las cuales se preparan ciertos platillos
Paso 2
El análisis del valor nutritivo de las preparaciones originales y modificadas
Se puede hacer por
análisis químico directo
La modificación de las recetas se puede basar en
Criterios nutricionales
Disminución o eliminación o sustitución no deben de alterar las características sensoriales
El CODEX estableció
Grasa total: No superar el 30%
Fibra: Mas de 3/g por porción
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Colesterol: Menos de 100mg/porción
Sodio: Menor o igual a 140 mg/porción
Estimación
Usando
Tabla de composición de alimentos
Paso 3:
Los pesos alimentarios deben expresarse en medidas caseras y en medidas exactas
Con el fin de
Facilitar la cuantificación de los ingredientes y evitar resultados indeseables en la preparación final
Es importante determinar
Peso bruto y porción comestible
Con el fin de
Determinar el rendimientos de la receta
Paso 4
Consiste en la aplicación de pruebas de aceptabilidad de las preparaciones, preferiblemente con las personas que participaron en el paso 1.
La evaluación de aceptabilidad se hace por medio de
Las preparaciones modificadas es la descrita por Witting E. Usando escalas categorizadas o hedónicas
Paso 5
Se incluye la entrega de la receta escrita a la persona para que pueda elaborarla y evaluarla en su casa
Este periodo debe ser
No mayor a dos semanas
Paso 6
Los ajustes se harán tomando en cuenta las opiniones de las personas que elaboraron la receta en el hogar y de las que realizaron las pruebas de aceptabilidad
Paso 7
El último paso consiste en la sistematización de los datos sobre las recetas modificadas y evaluadas
El recetario tradicionalmente se convierte en una guía tanto para aquellas personas amantes de la cocinas como para los aprendices.