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DOCE DE LEITE - Coggle Diagram

- - - - neutralização da acidez do leite
        
        Agente para redução NaHCO3 (Bicarbonato de sódio)
        
        Acidez ideal para o leite: 13ºD
    - - 18 a 20kg para 100 L de leite
        
        De procedência conhecida e atender requisitos de qualidade
        
        Pré-mistura antes de ser introduzido ao tacho
    - - Agitador e aquece
        
        Teor máximo de umidade de 30% e minimo 70% de solidos
        
        Temperatura acima de 100ºC ~ 1:30 h
    - - Adição de carboximetilcelulose
        
        Dar cor e estabilizante, mantém os componentes juntos
        
        Glicose
        
        Função: Retarda a cristalização e melhorar aspectos sensoriais
        
        Sorbato de potássio
        
        Função: Conservante
    - - Teste com refatômetro: ponto ideal de 65 a 68 ºBrix
        
        Teste com "copo com água" indicativo de está no ponto
    - - Resfria o doce á temperatura de 70ºC
        
        Envase: doce de leite filtrado para reter partículas/grumos formados durante o período de aquecimento.
    - - Envase elimina microorganismos e leveduras.
        
        Rotulagem: denominação e especificações
        
        Armazenamento: em local fresco e arejado, evitando calor e umidade.
  - - - neutralização da acidez do leite
        
        Agente para redução NaHCO3
        
        Acidez ideal para o leite: 13ºD
    - - 30 kg para 100 L de leite
        
        De procedência conhecida e atender requisitos de qualidade
        
        Pré-mistura antes de ser introduzido ao tacho
    - - Agitador e aquece
        
        Teor máximo de umidade de 30% e mínimo 70% de sólidos
        
        Temperatura acima de 100ºC ~ 1:30 h
    - - Adição de carboximetilcelulose
        
        Dar cor e estabilizante, mantém os componentes juntos
        
        Glicose
        
        Função: Cristalização e melhorar aspectos sensoriais
        
        Sorbato de potássio
        
        Função: Conservante
    - - Teste com refatômetro: ponto ideal de 85 a 86 ºBrix
        
        Teste com "copo com água" indicativo de está no ponto
        
        Menos umidade, mais concentrado.
    - - Realizada após a identificação do ponto do doce. Desliga o aquecimento e mantem a agitação (bateção)
        
        Objetivo
        
        Induzir a cristalização da lactose e da sacarose no doce, muda a textura do produto
    - - Resfria o doce á temperatura de 70ºC
        
        Envase: doce de leite filtrado para reter partículas/grumos formados durante o período de aquecimento.
    - - Envase elimina microorganismos e leveduras.
        
        Rotulagem: denominação e especificações
        
        Armazenamento: em local fresco e arejado, evitando calor e umidade.