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EVALUACION SENSORIAL - Coggle Diagram
EVALUACION SENSORIAL
MUESTRA
Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al alimento o
preparación que vamos a estudiar: preparación de la muestra y temperatura
PERCEPCION
La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”. Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos.
SENTIDOS
Los sentidos del test sensorial de productos alimenticios. El objeto principal de un análisis sensorial o test sensorial de alimentos es evaluar las diferentes propiedades, características o atributos de un producto, utilizando para ello los cinco sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído.
VEHICULO
Vehículos y borradores Los vehículos son portadores, agentes o conductores en este caso todos son alimentos que acompañan al alimento que se va a evaluar, estos se utilizan cuando no es posible degustar directamente el producto, se llega a utilizar un vehículo dependiendo del alimento que se va analizar.
PRUEBA AFECTIVA
Las pruebas afectivas. Refieren a aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva del producto, indicando si le gusta o si prefiere otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores.
PRUEBA DESCRIPTIVA
También llamadas perfiles sensoriales o caracterización sensorial de una matriz alimentaria o análisis descriptivo. Permite detectar pequeños cambios en el sabor de productos, logrando desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios.
JUEZ ANALITICO
JUEZ CONSUMIDOR
Juez consumidor: son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado evaluaciones sensoriales periódicas. Es importante que sean consumidores habituales del producto a valorar o, en el caso de un producto nuevo, que sean los consumidores potenciales de dicho producto.
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos.
JUEZ
JUEZ CATADOR
Los jueces son la herramienta utilizada en la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos y es aquí donde reside la importancia de contar con panelistas debidamente entrenados y capaces de elaborar, perfeccionar y utilizar procedimientos de evaluación sensorial.
Los paneles de cata están formados por personas que se denominan catadores o evaluadores o jueces sensoriales y se define como tal a toda persona que toma parte en un ensayo sensorial. Dependiendo del tipo de prueba que se quiera realizar se utilizan personas sin formación en análisis sensorial, consumidores que realizan pruebas sencillas y, si los análisis son mas complejos, se formará el panel con evaluadores con diferentes grados de entrenamiento según la complejidad de la prueba.
UMAMI
El umami hace referencia a la intensidad de sabor que despiertan algunos alimentos. Y fue a partir de 1908, cuando Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad de Tokio) comenzó a usar esta palabra a la hora de referirse a los alimentos que tienen un sabor delicioso, pronunciado e intenso.
SENSORIAL
La evaluación sensorial se ha definido como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar esas respuestas a los productos percibidos a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído
CODIFICACION
Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.
Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
CATAR
Se entiende como cata o análisis sensorial “el examen de las propiedad organolépticas de un producto realizable con los sentidos”; pero no sólo implica el hecho de explicar qué se siente, sino también de sacar conclusiones.
BORRADORES
Los borradores, son todos aquellos alimentos que se usan como enjuagantes odiluyentes, la función que tienen los borradores es la de eliminar sabores y/oolores causados por las muestras que se están evaluando antes de continuarevaluando la siguiente