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FACTORES ECOLOGICOS Factores extrínsecos - Coggle Diagram
FACTORES ECOLOGICOS
Factores extrínsecos
Humedad relativa (HR)
La HR que rodea al alimento puede afectar la actividad de agua (Aw) del producto.
Si un alimento ajustado a un nivel de Aw bajo se lleva a un ambiente húmedo, el agua se deposita, lo que permite el desarrollo de los gérmenes.
Si aumenta la temperatura, el nivel de humedad relativa disminuye, pero podría ocasionar desecación del comestible.
El nivel de humedad en el ambiente promueve la actividad microbiana sobre la superficie de los alimentos.
Temperatura
Es la medida del calor, afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano.
Bajas temperaturas: La temperatura mínima observada para el crecimiento bacteriano es de -8°C.
Una temperatura menor a 5°C se considera adecuada para la preservación de alimentos perecederos.
Altas temperaturas: Afectan el desarrollo y viabilidad de los gérmenes. La máxima es algo más de 100°C, aunque en los alimentos no se encuentren gérmenes con ese valor extremo.
Valor más o menos especifico de temperatura+ otros factores ecológicos (incluido la composición de sustrato)= Desvitalización de células. Este proceso primero es reversible, luego letal.
Atmosfera
El comportamiento de los microbios en un comestible se afecta por el tipo y la concentración de gases en la atmósfera que los rodea.
Oxígeno: Estimula el desarrollo de bacterias aerobias (pseudomonas y hongos).
Dióxido de carbono: Interfiere en el crecimiento de hongos y bacterias aerobias estrictas (gramnegativas).
Óxido de etileno: Es tóxico para los microorganismos, acción como agente aniquilante.
Dióxido de azufre: Se utiliza como antifúngico.
Interrelaciones
La acción simultánea de dos factores ecológicos sobre un microbio es disímil.
En la medida que uno de ellos se aproxima al óptimo, la intolerancia al otro se incrementa.
Ejemplo: En la industria dulcera se utilizan materias primas (cocoa, leche, huevo, etc.) que pueden contener Salmonella. Solo reciben un tratamiento térmico.
Elementos que conforman el medio ambiente y que afectan tanto a los microbios como al alimento.
Se pueden relacionar con la manipulación y almacenamiento de los comestibles.
