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Transformação do músculo em carne, Transformação do músculo em carne -…
Transformação do músculo em carne
Perdas das fontes de energia (ATP, ADP, creatina fosfatase )
ATP: exclusivamente por via anaeróbia (fosforilação glicolítica)
Creatina-fosfato e por ação da adenilato quinase muscular
Curto tempo
Diminuição do pH da carne
Inativação gradual do complexo troponina,
Aumento da atividade da miosina-ATPase e acelera hidrólise do ATP
Exsudação
Perda das reservas de glicogênio muscular
Anaeróbia:
produz ácido láctico a partir do ácido pirúvico.
Aeróbia
: ácido pirúvico entra no ciclo de Krebs, formando CO2 e H2O para que o ADP seja fosforilado e transformado em ATP.
Produção e acúmulo de ácido lático
Energia para a “reabilitação” da creatina fosfato: Contração
Acumula-se no músculo, diminuindo o PH
Transformação do músculo em carne
A quebra do glicogénio não ocorre de maneira uniforme em todos os estágios após o abate.
Aumento progressivo na velocidade da glicólise até atingir o pH que corresponde ao momento em que as membranas perdem a resistência.
Resulta uma rápida equalização do pH em todo o tecido.
Inibir completamente as enzimas glicolíticas (pH <5,4).
Rigor mortis: factores internos e externos
Internos: reservas de glicogénio e CP.
Externos: temperatura
Processos bioquímicos são interrompidos quando a carne é congelada antes do aparecimento do rigor mortis. Neste caso,só se completará após o descongelamento.
Queda do pH muscular e resolução do rigor mortis