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Principales microorganismos indicadores - Coggle Diagram
Principales microorganismos indicadores
Bacterias Mesófilas Anaerobias (BMA)
Definición técnica y puntos relevantes:
Es un grupo de bacterias heterogéneo que incluye bacterias patógenas y deterioradoras.
Bacterias capaces de desarrollar en placas incubadas a 20°- 35°C en aerobiosis. (Agar cuenta estándar).
Aplicaciones:
Exposición a fuentes de contaminación.
Condiciones de almacenamiento.
Calidad microbiológica de matera prima.
Escherichia Coli
Definición técnica y puntos relevantes:
Se caracteriza por ser coliforme termo-tolerante. Fermenta lactosa a 44.5°C. Produce indol a partir de triptófano y produce B-glucoronidasa.
Se utilizan pruebas relativamente caras. Ej: Placas Petri film 3M.
Aplicaciones:
Es un óptimo indicador de contaminación fecal debido a su exclusividad intestinal.
Organismos Coliformes Totales (OCT)
Definición técnica y puntos relevantes:
Son bacilos Gram negativos no esporulados. Fermentan lactosa a 35°C / 48h.
No relacionados con contaminación fecal. Pobre correlación con patógenos de origen intestinal.
Se multiplican en los alimentos.
Aplicaciones:
Indican la eficiencia de los procesos de desinfección, la sanidad de un equipo o de tratamientos térmicos, etc.
Bacterias Ácido Lácticas (BAL)
Definición técnica y puntos relevantes:
Son bacterias Gram positivas no esporuladas. Son aerotolerantes y acidúricas. Estrictamente fermentativas.
Son negativas a la prueba de la "Catalasa".
Tienen requerimientos especiales, lo que provoca que los medios usados sean caros.
Se encuentran en alimentos aislados tanto crudos como cocidos, por ejemplo: frutas, verduras, lácteos y algunos cárnicos.
Aplicaciones:
Evaluación de deterioro en alimentos. Aspectos sensoriales.
Ejemplos:
Alteración de alimentos por BAL:
Coagulación de la leche.
Agriado en cárnicos.
Fermentación de verduras.
Coloración en quesos.
Espesamiento en almíbares.
Envejecimiento de embutidos. Ej: viscosidad en salchichas y jamón.
Sabores ofensivos en mayonesa y leche (sobre acidificación).
Hongos y levaduras
Definición técnica y puntos relevantes:
Son microorganismos que desarrollan en PDA después de 3-5 días de incubación a 25°C.
Células eucariotas y aerobias. Producen micelio y esporas. Son osmotolerantes y se encuentran en toda la naturaleza.
Aplicaciones:
Utilizados en la producción de alimentos.
Agentes de deterioro.
Producción de micotoxinas (Termoestables).
Organismos Coliformes Fecales (OCF)
Definición técnica y puntos relevantes:
Son bacilos Gram negativos no esporulados. Fermentan lactosa a 44.5° / 48h (Temperaturas críticas específicas).
No son exclusivos de materia fecal.
Se utilizan medios generales y selectivos. Ej: Caldo verde brillante.
Aplicaciones:
Indicación de contaminación de origen fecal.
Existe correlación con algunos patógenos en alimentos como lo son: bivalvos o verduras crudas.