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FACTORES INTRÍNSECOS - Coggle Diagram
FACTORES INTRÍNSECOS
Nutrientes disponibles
Sustancias básicas
utilizada
Para mantener funciones metabólicas
Integridad física
Capacidad de un alimento inalterado
existen barreras
Naturales
cubiertas naturales del alimento
Artificiales
imitaciones de recubrimiento
Actividad del agua (Aa)
Medida de aprovechamiento del agua
Por los microbios
Escala
0.2 alimentos secos
0.99 alimentos frescos
Sustancias antimicrobianas
Agentes con efectos inhibitorios
existen
Adicionadas: inhiben levaduras y hongos
Biotransformable en el hígado
soluble en agua
sinsabor e inodoro.
Naturales
Son de origen animal o vegetal
Grupos de péptidos antimicrobianos son tioninas
Proteínas de transferencia de lípidos y defensivas.
Residuales
Llegan a los alimentos de forma accidental.
Potencial de hidrógeno (pH)
Medida de acides y alcalinidad
pH 4
No comestible
Susceptibles al deterioro
Levaduras
Mohos
pH 7
comestible
Vulnerable al crecimiento microbiano
Potencial oxidorreducción (Eh)
Concentración de sustancias oxidantes en el alimento
Mircoaerófilos
Aerobios obligados.- Requieren 02
Eh alto, oxidado, positivo.
Anaerobios obligados; No usan 02
Eh negativo o reducido.
Anaerobios Facultativos
Niveles altos y bajos de Eh
Son
Parte integral de un combustible
tomando en cuenta
Propiedades físicas
Composición química
