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CHARCUTERIA CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS image - Coggle Diagram
CHARCUTERIA
CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS
MATERIA PRIMA PRINCIPAL
ESPAÑA Y JAMON SERRANO
ESPAÑA Y CHORIZO
Características
PROCEDIMIENTO
El jamón serrano curado:
• Selección de carne
• Se retira el exceso de sangre
• Se entierran en sal de 3 a 4 días entre 2 y 4 °C
• Se lava el jamón
• Se pasa al secado y conforme pasa el tiempo de va cambiado de temperatura
• El jamón serrano ibérico tiene la pata más negra
• El jamón ibérico de alimenta de vayas y pasto
• Después pasa a 16 °C
• Se pasa a temperatura ambiente
• Tardan de 15 a 18 meses su proceso completo normal sin cámara de refrigeración
• Se protegen las piezas con manteca de cerdo para su empaquetado
• Para enviar un cerdo al sacrificio como mínimo se debe tener 14 meses de edad el animal.
Características
PROCEDIMIENTO
El chorizo embutido:
• Es de carne de cerdo, paprica, ajo y sal
• Se mezcla todo y se unifica bien los ingredientes
• Se coloca en una tripa de cerdo para hacer el embutido
• Debe tener una cadena de frio entre 3 y 4 °C
• Se deshidrata para retirar el acceso de agua y líquidos que evitan su descomposición
• Secado del chorizo de 24 a 30 horas y una temperatura de 0 a 2 °C
• El secado debe de ser de 8 a 9 días
• Se va cambiando de cámara de 10 a 12 días más
• Se pasa a 6°C de 22 a 24 días
• Hasta que toma un color marrón y oscuro
• Listo para comer y alta durabilidad por su método de conservación deshidratado.
