Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của mì sấy ăn liền không chiên, YẾU TỐ…
Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
của mì sấy ăn liền không chiên
Tốc độ gió
Tốc độ gió cao
Gây nên sự cuốn theo hơi nước nhanh, tạo sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt sản phẩm và môi trường lớn, nước từ tâm sản phẩm đi ra nhanh hơn tạo nên nhiều lỗ xốp lớn.
Sản phẩm dễ tái hấp thu nước, giảm thời gian hydrate hóa trở lại, lượng chất thất thoát ít.
Tốc độ gió thấp
Sự lôi cuốn theo hơi nước chậm, lượng lỗ xốp tạo ra ít, sản phẩm có độ cứng cao.
Sản phẩm khó tái hấp thu nước, thời gian hydrate hóa trở lại dài, thất thoát các chất, giảm chất lượng sản phẩm.
Nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy thấp
Hình thành các lỗ xốp nhỏ hơn, tạo sản phẩm có cấu trúc đặc, cứng hơn.
Cấu trúc đặc, cứng làm giảm hiệu quả quá trình nấu để sản phẩm tái hấp thu nước trở lại.
Giữ được màu sắc ban đầu của sản phẩm, bảo vệ các hợp chất kém bền nhiệt, vitamin,...
Nhiệt độ sấy quá cao
Làm thoát hơi nước cục bộ, tạo bọt khí, vết nứt,... ảnh hưởng k tốt đến cảm quan của sản phẩm.
Các bọt khí làm tăng diện tích tiếp xúc, giảm thời gian tái hấp thu nước, sản phẩm phục hồi tính chất ban đầu nhanh.
Sản phẩm sậm màu do phản ứng maillard hoặc caramel hóa, gây mùi lạ cho sản phẩm.
Gây tổn thất vitamin, các hợp chất kém bền nhiệt, ảnh hưởng bất lợi đến khả năng tiêu hóa tinh bột, khả năng hòa tan của protein.
Độ ẩm không khí sấy
Độ ẩm thấp
Tạo nên độ chênh lệch ẩm lớn giữa bề mặt sản phẩm và không khí sấy, hơi nước thoát ra nhanh.
Tạo sản phẩm có nhiều vết nứt, sợi mì dễ bị đứt, chất lượng cảm quan thấp hơn.
Độ ẩm cao
Độ chênh lệch ẩm giữa bề mặt sản phẩm và không khí sấy thấp, hơi nước thoát ra chậm hơn.
Tạo sản phẩm ổn định hơn về cấu trúc, bề mặt không có vết nứt, chất lượng cảm quan tốt hơn
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA BÁNH MÌ
Màng khí
Hàm lượng
protein
Quá thấp
Khung mạng gluten yếu, mức độ giữ khí CO2 yếu, bánh nở kém.
Quá cao
Khung mạng gluten dày đặc, mạnh, bánh nở to rỗng ruột, có độ xốp
Quá trình
nhào trộn
Thời gian nhào
Quá lâu
Mạng gluten bị phá hủy, bánh nở kém.
Quá ngắn
Khối bột nhào yếu, mạng gluten chưa được chắc chắn, ổn định, bánh nở kém.
Cường độ nhào
Quá mạnh
Khung mạng gluten bị đứt, mất cấu trúc, khối bột bị lỏng, nhớt, bánh nở kém
Quá yếu
Khối bột nhào yếu, mạng gluten chưa được chắc chắn, ổn định, bánh nở kém.
Nhiệt độ nhào
Quá cao
Protein bị biến tính, giảm khả năng liên kết tạo khung mạng gluten, bánh nở kém.
Quá thấp
Các cấu tử kém linh động, tạo khung mạng gluten không đạt yêu cầu, bánh nở kém.
Quá trình
lên men cuối
Thời gian lên
men quá dài
Khối bột bị chua, cấu trúc tinh bột, mạng gluten bị phá vỡ dần, giảm độ nở của bánh.
Mầm khí
Quá trình
lên men cuối
Nhiệt độ
lên men
Tối ưu
Nấm men phát triển tốt, lên men nhanh, nhiều khí, bánh nở tốt.
Quá cao
Ức chế lên men, lên men không đạt, khí ít, bánh nở kém.
Quá thấp
Nấm men sinh trưởng và phát triển kém, khí sinh ra ít, bánh nở kém
Hoạt tính
giống
Mạnh
Khả năng lên men cao, khí nhiều, bánh nở tốt.
Không đủ
mạnh
Khả năng lên men yếu, khí ít, bánh nở kém.