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LAS GRASAS - Coggle Diagram

- - - - Tripalmitina (éster de la glicerina con
        tres moléculas de ácido palmítico).
        
        Como vemos en cada caso, los ácidos grasos que esterifican la glicerina son el mismo. También son posibles otras combinaciones:
        -Dos ácidos grasos iguales y uno diferente.
        
        Los tres diferentes. Salvo el oleico, que tiene un doble enlace, los otros dos ácidos grasos (palmítico y esteárico) son saturados, por lo que los sebos y mantecas a que dan origen son sólidos a temperatura ambiente.
      - Triestearina (éster de la glicerina con
        tres moléculas de ácido esteárico).
      - Trioleína (éster de la glicerina con tres
        moléculas de ácido oleico).
  - - - Por supuesto, que la grasa, en mayor o menor proporción, se encuentra en todas partes del organismo animal.
        
        Veamos ahora
        las propiedades de las grasas animales
        
        Son solubles en éter y otros disolventes de las grasas, pero insolubles en agua. Cuando se someten a la acción del calor, álcalis o ácidos, se hidrolizan según la siguiente
        reacción:
        
        Este fenómeno se llama saponificación y puede ser producido también por unos enzimas conocidos como lipasas.
        
        Como se puede apreciar en la reacción
        antes expuesta, el triglicérido toma tres moléculas de agua y se descompone en glicerina y tres moléculas de ácido graso.Si se hubiese empleado en la hidrólisis un álcali, éste se combinaría con el ácido graso, produciendo un jabón. Sometidas a temperaturas superiores a 200° C, las grasas se descomponen, dando lugar a una sustancia de olor penetrante y picante, que produce tos. Esta sustancia es la acroleína. Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno. En el proceso de oxidación se forman ácidos grasos inferiores, que son fuertemente olorosos y volátiles. Ello da lugar al enrancimiento, fenómeno que se ha de evitar por procedimientos físicos, tales como conservación a bajas temperaturas y al abrigo del 0 2, bien por métodos químicos (menos deseables) tales como la adición de antioxidantes.
        
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    - - Por supuesto, que la grasa, en mayor o menor proporción, se encuentra en todas partes del organismo animal.
- - - - Son ésteres de la glicerina con ácidos grasos.
    - - Son un grupo más o menos complejo, de propiedades físicas y químicas similares y que incluyen sustancias tales como lecitinas, cefalinas, cerebrósidos, sulfolípidos, etcétera.
    - - Son ésteres de ácidos grasos
        con alcoholes monovalentes de la serie grasa.
        
        Las ceras se presentan en los reinos animal y vegetal (cera de, las abejas, esperma de ballena, sebos de mamíferos, etc.), y tienen origen en los hidratos de carbono. Los lípidos incluyen, como decíamos más arriba, sustancias diversas, tales como:
        
        cefalinas
        
        Cefalinas, compuestas por la glicerina;
        PO4H3, ácidos grasos y la colamina.
        
        cerebrosidos
        
        compuestos por glicerina, ácidos grasos, hidratos de carbono y es fingosina. Los hidratos de carbono que contienen son galactosa y glucosa. Como su propio nombre indica, se encuentran en el cerebro, así como en el bazo y fibras nerviosas.
        
        lecticinas
        
        Lecitinas, compuestas por glicerina,
        PO4 H3 , ácidos grasos y colina
    - - Entre los saturados, tenemos los si·
        siguientes:
        
        acido buritico o butanoico
        
        Acido butírico o butanoico con cuatro carbonos y de fórmula C4H 80 2 o en forma desarrollada CH3·(CH2)rCOOH, y que se encuentra en la leche y mantequilla
        
        acido estearico
        
        con_ 18 carbonos C1sH3sÜ2, d~ fórmula desarrollada CH3·(CH2)wCOOH, también formando parte de las grasas animales de reserva.
        
        Acido fórmico o metanoico
        
        Acido fórmico o metanoico, con un solo carbono y de fórmula CH 20 2 que en forma desarrollada es H·COOH. Se encuentra en la sangre de los animales.
        
        acido acético o etanoico
        
        Ácido acético o etanoico, con dos carbonos y de fórmula C2H402(CH3·C~ ), pro- . OH dueto intermedio del metabolismo de los animales y que se encuentra presente en el sudor y orina.
        
        Acido palmítico
        
        Acido palmítico con 16 carbonos C15H3202, de fórmula desarrollada CH3·(CH2)14·COOH, que forma parte de las grasas animales de reserva.
      - Acidos no saturados
        
        con dos dobles enlaces
        
        linolico
        
        con tres dobles enlaces
        
        trinolenico
        
        con cinco dobles enlaces
        
        clupadonodico
        
        se encuentra en el higado del bacalao
        
        con cuatro dobles enlaces
        
        araquidonico
        
        El araquidónico se encuentra en cefalinas
        y lecitinas
        
        Lecitina
        
        Sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboración de ciertos alimentos, como la margarina o el chocolate, y en cosmética y farmacia.
        
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        Cefalina
        
        La fosfatidiletanolamina (PE) o cefalina es un fosfolípido presente en las membranas celulares, uno de los más abundantes en los tejidos humanos.
        
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        con un doble enlace
        
        acido oleico
- - - - soja
        
        La proporción de ácidos grasos no saturados es mayor en los aceites vegetales, por lo que suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Para su obtención, las semillas y frutos se someten a procesos de molido, batido, prensado, centrifugación, etc., que veremos con más detenimiento en el capítulo dedicado a grasas y aceites.
      - maíz
      - olivo
    - - Aportan la vitamina F (ácidos grasos no saturados, tales como el linólico, finolénico y araquidónico) cuya carencia puede producir trastornos diversos
        
        Se dice que las necesidades calóricas diarias de un individuo se deben satisfacer en un 20 % de procedencia grasa
        
        Los productos lácteos, la carne y los huevos son ricos en grasas: m\entras que, las verduras y frutas en general son bastante pobres. Las semillas, y especialmente las oleaginosas, son ricas en lípidos.
      - Favorecen la absorción del calcio.
      - Son vehículo para las importantes vitaminas liposolubles (solubles en las grasas), tales como la A (anti xeroftálmica), D, K y E.
      - Su ingestión en cantidades excesivas produce obesidad, como consecuencia de su acumulación en diversos tejidos y órganos.
      - Función energética. Como decíamos al principio del estudio de las grasas, éstas producen al quemarse nueve calorías por cada gramo, cantidad superior a la de hidratos de carbono (4 gr.) y proteínas (4 gr.)