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Mantequilla image - Coggle Diagram
Mantequilla
Características
Cactacterísticas sensoriales
Puede o no contener sal, de consistencia firme y uniforme. Su coloración puede variara de blanco amarillento a un amarillo dorado
Componentes
Fase grasa 80 %
Triglicéridos 80% Fosfátidos 0,2% Caroteno 3-9 ppm Vitamina A Vitamina D Vitamina E
Fase acuosa <16%
Extracto seco magro <2%
Lactosa 0,1 a 0,3%
Ácido láctico 0,15%
Materia nitrogenado 0,2 a 0,8% Caseína 0,2 a 0,6% Lactoalbúmina 0,05 a 0,1%
Valor nutricional
Cada 100 gramos de mantequilla contiene
Kcal 717
Proteínas 0,9 g
Grasa 81,0 g
Calcio 24,0 mg
Hiero 0,2 mg
Vitamina A 754 ug
Riboflavina 0,04 mg
Folato 3 ug
Variedades
Según su contenido de sal
Con sal
Sin sal
Mantequilla Dulce Mantequilla acidifcada Mantequilla 3/4
Definición
Producto resultante de la concusión de los glóbulos grasos de la leche de vaca o de cabra. Se obtiene a partir de la crema o grasa de la leche por medio de cuatro pasos
Concentración de la materia grasa de la leche
Separación de la fase grasa emulsionada en el agua
Concentración de la materia grasa de la leche
Concentración de la materia grasa de la leche
Normativa
INEN 161-2011
CXS 279-1971
Criterios microbiológicos MINSA
Contenido mínimo grasa en leche 80% m/m
Contenido máximo de agua 16% m/m
Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2% m/m
Índice de refracción (40°C) 1,4528 a 1,4565
Índice de yodo cg/g 26 a 45
Índice de Reicher-Meissl 24 a 32
Índice de Polenske 1,0 a 3,6
índice de saponificación mg/g 218 a 234
