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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
da sempre ci si poneva un problema
come conservare i prodotti particolarmente abbondanti in un certo periodo dell'anno
per poterli utilizzare nei periodi di minore disponibilità
per poterli trasportare in una zona lontana
LA CONSERVAZIONE PER MEZZO DEL FREDDO
LA REFRIGERAZIONE
TEMPERATURA COMPRESA TRA 0 E 5°C, vengono soltanto rallentati i processi vitali che continuano; si usa per il trasporto di ortaggi, carni, uova, latticini per un periodo di tempo non molto lungo
LA CONGELAZIONE LENTA
la temperatura va da -5 a -15°C, l'acqua che è presente nei tessuti si separa, sotto forma di ghiaccio; però gelando lentamente l'acqua forma grossi cristalli che rompono le membrane cellulari
LA CONGELAZIONE RAPIDA E LA SURGELAZIONE
la temperatura è tra -30 e -50°C, con la tecnica del congelamento rapido e ultrarapido è possibile conservare un alimento vegetale o animale, mantenendone la proprietà nuutritive
oggi si possono distinguere due gruppi di metodi fondamentali per la conservazione
METODI CHIMICI
naturali
sale, olio, aceto, zucchero, alcool
artificiali
antimicrobici, antiossidanti, conservanti secondari
METODI NATURALI
per mezzo del freddo
refrigerazione, congelmento
per rimozione dell'acqua
essiccamento, liofilizzazione, concentrazione
per mezzo del calore
pastorizzazione, sterilizzazione, affumicamento
LA CONSERVAZIONE PER MEZZO DEL CALORE
LA PASTORIZZAZIONE
consiste nel riscaldare l'alimento portandolo a 63° per 30 secondi, in modo da determinare la morte della totalità dei microbi patogeni
LA STERELIZZAZIONE
consiste nel portare l'alimento, contenuto in un recipiente a tenuta ermetica, a temperatura che oscilla tra 100 e 120°C secondo gli alimenti
L'AFFUMICAMENTO
è adatto per carni e pesci, il fumo impregna le sostanze ,dal cibo, che essendo tossiche per i microrganismi ne impediscono lo sviluppo. due tipi di affumicamento: affumicamento a caldo tra i 100 e130°C; affumicamento a freddo
I CONSERVANTI CHIMICI ARTIFICIALI
fanno parte in una categoria di additivi es colorante ecc
antiossidanti
impediscono l'ossidazione dei prodotti cioè che la composizione chimica si modifica
conservanti secondari
impediscono la crescita dei microrganismi
I METODI CHIMICI NATURALI
la conservazione con metodi chimici naturali si effettua al prodotto speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi, si usa con i vegetali
si usa
L'aceto
contiene acido acetico che esercita un'azione antisettica
il sale
metodo molto antico condizioni sfavorevoli per i micro organismi agendo come disidratante
l'olio
con l'olio si conservano tonno, acciughe, ortaggi, funghi
zucchero
impedisce la fermentazione