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ToutenBoko - Coggle Diagram
ToutenBoko
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Bâtiment
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Quel lieu d’implantation ?
- Bâtiment existant ou construction neuve => les contraintes ne sont pas les mêmes.
- Penser à la situation et à l'implantation :
- Privilégier un éclairage naturel,
- Les groupes froids au nord,
- Utilisation de capteurs solaires ?
- Quel système d’assainissement pour traiter les eaux usées, les graisses… ?
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Produits
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Clients ?
Si livraison des produits à des intermédiaires, une salle de préparation des commandes ? et un quai d’expédition pourront être à prévoir ???
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Quel niveau sanitaire ? Intermédiaires ou en direct au consommateur
=> agrément CE et exigences variables
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Quelles quantités à traiter :
- au démarrage,
- dans 3 à 5 ans
- à plus long terme ?
Quelles sorte ou espèces ?
- Viande ?
- Fruits ?
- Légumes ?
- Herbes ?
Principes de conception
Le Paquet Hygiène et ses règlements 852/2004 et 853/2004 régissent la réglementation sanitaire des denrées alimentaires avec une obligation de résultat
Mise en œuvre obligatoires de quelques grands principes d’hygiène, notamment :
- Respecter la marche en avant (pour les produits, les personnes, les fluides, le matériel), avec un sens de marche, sans aller-retour
- Séparer les zones de travail : propres et sales, froides et chaudes, humides et sèches…
- Séparer les différentes étapes de travail, dans l’espace ou, à défaut, dans le temps
- Spécialiser les pièces, selon leur usage : légumerie si des légumes bruts sont traités, plonge pour la vaisselle…
- Tout atelier doit être équipé d’un sas et d’un vestiaire (le plus souvent avec douches et wc)
- Le local doit être alimenté en eau potable (raccordement au réseau ou autorisation préfectorale)
- Les murs, sols et plafonds doivent être lisses, lavables, lessivables, imperméables, résistants à la corrosion, et faciles à nettoyer et à désinfecter
Gamme de produits,
Débouchés possibles,
Rentabilité de l’activité,
Organisation du travail