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Conservação de carnes: Refrigeração, Danos e alterações no alimento…
Conservação de carnes: Refrigeração
Durabilidade
carne fresca
deve permanecer refrigerada da compra até o preparo
carne picada
menor tempo de vida: por maior estimulo da população microbiana
deve ser refrigerada a temperaturas mais baixas
produto curado
é um produto mais estável as condições de armazenamento comerciais
submetida a tratamento térmico: pasteurização
propensas à rancidez durante o armazenamento
pois possuem alto teor de matéria graxa
Métodos de refrigeração de carcaças
Usual
0 a 4ºc em 48 horas bovinos
perder de peso de 2 a 2,5%
0ºc em 24 horas suínos
super rápido
perda de peso 1,3 a 1,4%
(>)4ºc em 12 a 18 horas bovinos
(>)4ºc em 8 a 12 horas suinos
rápido
perda de peso 1,8%
(>)4ºc em 24 horas bovinos
(>)4ºc em 12 a 16 horas suinos
Danos e alterações no alimento causados de forma direta ou indiretamente no processo refrigeração
alterações microbianas
rancidez oxidativa
maturação
coloração
escurecimento da cor vermelha em superfícies não cobertas de graxa
adsorção de odores estranhos
Adsorção de outros alimentos ou se houver vazamento de gas.
encurtamento pelo frio
pode ser reduzido por estímulos elétricos
Maior vida útil
retardo da atividade microbiana
retardo de reações químicas e enzimáticas
pequena perda de peso
deve ser consumida em 2 dias
se não for consumido deverá ser congelada. porém esse congelamento lento afetara suas propriedades