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ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES, UNIVERSITARIA: Daniela Choque Laura,…
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
ácidos grasos saturados
química mente todos los átomos
moléculas constituidas por una unión de átomos de:
carbono
hidrogeno
oxigeno
elaboración y refinado de aceites comestibles
1.- desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los metales
2.- adición de pequeña cantidades de acido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos
3.- neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de la solución de hidróxido sódico
4.- blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con acido para absorber los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos
5.- desodorizarían para eliminar los compuestos volátiles principalmente aldehídos y cetonas
fracción insaponificable
esteroles
síntesis de hormonas y de vitamina D
colesterol
predomina en grasas animales y aceites marinos
fitoesteroles
B-sitosterol, estigmasterol, brassicasterol, son esteroles de origen vegetal
antioxidantes
tocoferoles o vitamina E. el aceite del germen de trigo posee considerables cantidades de tocoferol
colorantes o pigmentos
altas temperaturas
destruye los sistemas conjugados
hidrogenación
inyección de hidrogeno gaseoso
oxidación
inyeccion de oxigeno que destruye el sistema conjugado
función de las grasas
energética: las grasas producen aproximadamente 9nkcal
son vehículos para las importantes vitaminas liposolubles como la A, D, K y E
favorecen la absorción de calcio
lubricantes
plastificantes
buenos conductores de calor
comunica sabores y texturas a los alimentos
utilización
mantequilla, margarinas, mantecas, cremas, helados, repostería, fritura, salsas, mayonesas, aderezos, entre otros.
diferentes tipos de grasas
aceites vírgenes
aceites mixtos
aceites de girasol, maíz y soja
aceite refinado
UNIVERSITARIA:
Daniela Choque Laura
PARALELO:
2do A
ASIGNATURA:
Bromatología