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Abate de aves images (17) - Coggle Diagram
Abate de aves 
Recepção
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Após a descarga, os caminhões e as gaiolas são lavados e desinfetados com hipoclorito de sódio.
As plataformas servem para facilitar a retirada das caixas, ficando niveladas a uma altura do chão de um metro e vinte centímetros.
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PENDURA
Após o descarregamento, ls frangos permanecem parados por um período de 2 ou mais na plataforma.
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Os frangos são pendurados em ganchos pelos pés
em uma linha contínua
Sangria
Após a insensibilização, os frangos pendurados nos ganchos recebem um
corte manual ou mecânico nas veias.
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A finalidade do túnel de sangria é proporcionar o tempo necessário para a eliminação de todo o sangue da carcaça, antes que as aves alcancem os tanque de escaldagem.
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Captura e transporte
A captura deve ser realizada no período noturno, sob luz azul.
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A partir da sexta hora de jejum pode ocorrer perda de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora excedente
As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível. Se jogadas de forma brusca podem sofrer danos e fraturas
Insensibilização
Consiste em realizar a imersão da cabeça do frango em água salina, onde uma corrente elétrica passa para o corpo da ave da cabeça para os pés, que são presos a uma nória de condução, que funciona como terra.
A voltagem pode variar de 40 a 80 watts conforme o tamanho, idade e tipo de
aves.
Insensibilização não pode matar a ave,
somente deixá-la atordoada
Escaldagem
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A escaldagem deve ser efetuada em instalações próprias, separadas através de paredes das demais áreas operacionais.
Depenagem
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Em geral, são usadas três depenadeiras em
série.
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Corte dos pés e evasceração
As aves têm seus pés cortados mecanicamente
através de um disco afiado girando em torno do próprio eixo.
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Os pulmões são extraídos por pistola à vácuo e após,
procede-se uma lavagem interna.
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Pré resfriamento e resfriamento
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O pré-chiller serve para dar início ao resfriamento, limpeza e re-hidratação da carcaça.
É realizado em dois equipamentos em série, o pré chiller e chiller.
O resfriamento tem por finalidade eliminar o calor "pós-mortem"
adquirido durante as primeiras fases de abate.
Gotejamento
Após o resfriamento, as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa
para escorrimento da água aderida, antes de sua embalagem.
O máximo de água que pode ser absorvida é 8%, sendo 5% o ideal.
Após o gotejamento, as carcaças são removidas do transportador para uma mesa, onde as vísceras comestíveis e os pés pré-resfriados serão anexados a elas para serem embaladas.
Removidas do transportador para uma mesa, onde as vísceras comestíveis e o pés pré-resfriados serão anexados a elas para posteriormente serem embaladas
Setor de corte e desossa
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Esse processo influencia as vezes a maciez da carne de frango, uma vez que as aves passem pelo estado de rigor mortis, são necessárias pelo menos 6 horas após o abate.
Corte e desossa
para se obter os filés de peito e coxas com pele,
da seguinte forma;
- Deslocamento dos fêmures;
- Corte longitudinal na pele, na parte posterior do dorso;
- Corte transversal da pele, na parte posterior do dorso na altura das coxas;
- Deslocamento das coxas (duas etapas: esquerda e direita);
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- Deslocamento das assas e parte superior do filé de peito (duas etapas: esquerda e direita)
- Retirada do filé do peito;
- Corte das asas: esta etapa pode ser realizada na nória antes da retirada do
- filé de peito da carcaça, ou nas mesas ou esteiras de apoio (retirar todo o conjunto e separar as asas);
- Corte /deslocamento dos filés internos do peito (“Sassami”);
- Retirada dos filés internos;
- Corte da cabeça (se presente na carcaça).
- Abertura ou corte da pele na parte interna da coxa;
Graxaria
Os abatedouros avícolas, se devidamente
equipados, têm condições de aproveitar racionalmente as penas, o sangue e as
vísceras.
Transformando-os em farinhas de penas ou mista, que se destinam às
fábricas de ração e óleo de vísceras.
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