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Salga de pescados - Coggle Diagram
Salga de pescados
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Matéria-prima
Preparado previamente
Retirada de escamas, cabeça, víceras, lavagem...
Inteiros, espalmados ou filé.
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Sal
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Granulometria
Sal fino: penetração mais uniforme, mais rápido, coagulação de proteínas.
Sal grosso: penetração mais lenta, cristais muito grandes podem salgar de forma irregular.
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Processo de salga
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3 fases
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3 fase: músculo fica firme, sabor salgado, sabor e odor de peixe cru desaparecem, início da maturação.
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