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Produtos Cárneos Fermentados - Coggle Diagram
Produtos Cárneos Fermentados
"Produtos sem tratamentos térmicos c/ adição de microrganismos para conferir melhores características"
Microrganismos adicionados
Bactérias láticas(acidificação)
Microrganismos que fornecem aroma e cor(
Penicillium, Micrococcus
)
FERMENTAÇÃO LÁTICA
"Culturas iniciadoras"(starters)
Ácido lático = ↓ pH
Fermentação
Alterações microbiológicas
Inibe cres. microbiano indesejável
↓ CRA das proteínas
pH final 4,8-5,3
15-27°C por 24-72h
Controle da UR crucial
Secagem
Características sensoriais
Vida útil
Controle da UR do ar
Maturação
Sem crescimento microbiano
15-90 dias ou mais
10-15°C e UR 65-80%
UR produto final 27-45%
Reações bioquímicas importantes
Salame
Carne suína ou suína/bovina
Toucinho + ingredientes
Curado, fermentado, maturado e dessecado
Envoltório nat. ou artificial
Defumação ou não
Processamento do Salame
Adição de ingredientes
Descanso
Corte do toucinho
Embutimento
Moagem
6 Fermentação/Secagem/Maturação
Defeitos no Salame
Rancificação
Mofos
Buracos na massa
Coloração escura
Formação de película seca