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餐飲STEAM - Coggle Diagram
餐飲STEAM
加工食品
香料、調味劑(香氣、好吃)
給予食品香氣
減少食材成本
給予食品不同味道
調味劑又可多劃分:甜味劑
漂白劑、保色劑、著色劑(保色美觀)
吸引年輕族群
保留食材色澤
為了讓食品美觀
利用漂白劑將食品漂白
讓商家好銷售
給予食品色彩
特性
不能單獨食用
使用量很少
合法的加工食品是要申請的
食物中原本不存在
黏稠劑、結著劑、膨脹劑(製作方便快速)
最常使用在肉品上
使食品結著起來
最常見天然黏稠劑:太白粉
賣像、口感改變
使食材黏稠,有不同的口感
最常見的天然膨脹劑
定義
食品在製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途添加,或接觸於食品之物質統稱為加工食品。
色彩學基本認知
色彩三屬性
明度
彩度
色彩的純度
色相
顏色代表
綠色
和平、新鮮、自然、平衡、安全、成長、穩定、恢復、富裕
藍色
現代、目標、智慧、信仰、忠誠、真理、靈性、毅力、開放
紫色
創意、財富、皇室、謙虛、個人、幻想、神秘、同情心
黃色
樂觀、外向、光明、社交、溫暖、衝動、溝通、自由、動力
粉色
愛、溫暖、照顧、積極、青春、機會、女性、浪漫、冷靜、敏感
黑色
大膽、高貴、正式、嚴肅、威嚴、時尚
紅色
大膽、熱情,興奮、元氣、領導、權利、毅力、活躍、年輕
豆類
蛋白質豆
豆魚蛋肉類
鷹嘴豆、紅腰豆、大豆、黑豆、毛豆
澱粉豆
全榖根莖類
扁豆、紅豆、綠豆、青豆仁
定義
物種類極多,全世界有近二萬種
可以三種方式進行分類
豆科植物的種子
青菜豆
蔬菜類
甜碗豆、四季豆、蠶豆、荷蘭豆、長豆
牛肉
草飼牛
此肉質精瘦,脂肪量較少
油脂偏淡黃色
澳洲、紐西蘭、巴拉圭主要為草飼牛
草飼牛肉本身帶有點青草味
肌肉纖維也比較紮實,口感更有嚼勁
澳洲牛分級
A-Beef
可以是公牛或母牛,有0-8顆恆齒
B-Bull
全部都是公牛肉,肉質精瘦
V-Veal
年輕小牛,不能長出永久齒總體重不能超過150公斤,肉與脂肪顏色較淡是優質等級
穀飼牛
一般生長期相對於草飼牛較短
穀飼牛因為投入成本較高,導致價格比草飼牛高一些
美國、加拿大、澳洲、和牛主要為穀飼牛
營養
豐富鐵質,一份牛肉等於十四份菠菜
牛肉是蛋白質的良好來源,但吃太多的紅肉可能會提高膽固醇
100克牛肉約含有22克蛋白質