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VEGETALES - Coggle Diagram

- - - - Tubérculos: papa y batata
      - Raíces: rabanito, zanahoria y remolacha
- - - - Monosacáridos y disacáridos
  - - - Acético, butírico, caproico y fórmico
    - - Cítrico, málicos oxálico y tartárico
- - - - Comercial: cámara
        
        10-14 días
      - Doméstica
        
        Heladera
        
        4 a 5 días
        
        Ambiente
        
        1 a 2 días
    - - Se realiza el BLANQUEADO
        
        Se sumerge el vegetal de 1 a 2 minutos en agua en EBULLICIÓN, luego se enfría rápidamente en un baño de agua fría y se congela
  - - - HORNO
        
        No se pierden nutrientes
        
        Tarda más tiempo
        
        Se hornea con o sin cáscara
      - FRITURA
        
        Se producen pérdida de pigmentos, vitaminas A y E
        
        Agrega valor calórico
    - - Se realiza con cáscara para evitar la pérdida de nutrientes
      - Apta para pequeños volúmenes de alimento
    - - EBULLICIÓN
        
        Pasan los nutrientes al medio de cocción
        
        El almidón gelifica
        
        La hemicelulosa se ablanda
        
        Poca agua
      - VAPOR
        
        tiempo de cocción
        
        Se pierden nutrientes por sublimación
        
        Provoca pardeamiento enzimático
      - PRESIÓN
        
        Los nutrientes quedan en el agua de cocción
        
        Pueden oxidarse las vitaminas A y C
  - - - Tiempo de cocción.
      - Tipo de subdivisión.
      - Método de cocción.
      - Parte del vegetal.
      - Congelación.
      - Presencia de ácidos.
      - Presencia de iones de calcio.
- - - - Rojas, púrpuras o azules
    - - Rojo de la remolacha y el amaranto
    - - Incoloro
      - Papa, coliflor, cebolla, repollo blanco