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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS - Coggle Diagram
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Inocuidad y calidad
inocuidad:
Es la garantía de que los alimentos no can a causar ningún daño a la persona que los consuma
libre de peligros:
físicos, químicos y biológicos
Físicos
: Huesos, piedras o cualquier materia extraña
Químicos:
Pesticidas, agentes de limpieza y desinfección
Biológicos:
Microorganismos patógenos
Calidad:
Grado de cumplimiento que tiene un producto o servicio
Implícito:
Ver o medir ( Color, sabor, textura)
- Implícitos:
Inocuidad
Microorganismos
Son seres vivos muy pequeños
se encuentran en todas partes
Relación de los MO con el humano
Beneficiosos:
Benignos: Se encuentran en el ambiente y no producen daño a la salud
Benéficos: se utilizan para elaborar alimentos como el queso, yogurt
Un ejemplo de MO es la levadura
Perjudiciales:
Deterioro: Alteran y descomponen los alimentos (Bacterias, mohos)
Patógeno: Enferman
(Bacterias, virus y parásitos)
TIPOS:
Bacterias:
son las más abundantes
Virus:
Entidades infecciosas.
Hongos:
Requieren humedad
Parásitos:
Se nutre a expensas de otro ser vivo
Características para crecer
Alimentos: CHOs y proteína
Humedad: Agua para crecer
Acidez: Neutros
Tiempo
Temperatura: 5° y 60°
Oxigeno
ETAS
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Son las que se originan por la ingesta de alimentos contaminados
Importante
Los síntomas varían según las personas
Depende de las cantidad
Depende el MO que se encuentre en el alimento
Un brote de ETA se produce cuando hay más de 2 personas infectadas
Clasificación
Infecciones: Cuando contiene patógenos.
Intoxicaciones: Contiene toxinas de MO patógenos
Parásitos: Causas por protozoarios y lombrices intestinales.
Síntomas
Diarrea con sangre
Fiebre de +102
Vomito frecuente
Deshidratación
Diarrea de más de 3 días
Alimentos de alto riesgo
Alto en proteína y CHOs
Alto en humedad
Acidez neutra
Ejemplos: Carnes, huevos, tomate, pescado y lácteos
Hipersensibilidad a alimentos
Las alergias alimentarias no son ETAS
Y se les llama: Alérgenos
Cuando una persona ingiere un alérgeno se activa el sistema inmune y estas luchan contra el alimento
Síntomas
Leves:
Sarpullido
Picazón
Sudoración
Vomito
Graves
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No hay medicamentos que haga desparecer, solo por dieta de eliminación
Principales alimentos causantes
Leche
Huevos
soya
Mariscos
Trigo
Nueces
Maní
Hábitos del manipulador de alimentos
Todas las personas que tiene acceso directo o indirecto
Desde la cosecha hasta el consumo
¿Cómo se transmiten las ETAS?
El manipulador los pueden transmitir por medio de:
Tracto respiratorio: Toser, estornudar y hablar
Piel: Cortaduras infectadas o quemadura
Tracto IG: Mala higiene
Errores en la manipulación
Abuso de tiempo y temperatura
Contaminación cruzada
Mala higiene
Hábitos correctos del manipulador
Uso de uniforme
Lavado de manos/ Higiene
Limpieza personal
Higiene manos:
Desinfectadas
uñas cortas
Cubrir las heridas con curitas y guantes
Lavarse las manos antes de usar los guantes
tocar únicamente los alimentos
¿Cuándo lavarse las manos?
Después de tocarse la cara
Fumar, comer, beber
Después de ir al sanitario
Después de tocar equipo y platos sucios