Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Embutido cárneo: Linguiça - Coggle Diagram
Embutido cárneo: Linguiça
Instrução Normativa
n°4/2000.
Definição
: Produto cárneo - carnes de animais de açougue + tecidos adiposos (?) + ingredientes + envoltório natural ou artificial + processo tecnológico adequado.
Classificações
Tecnologia
de fabricação
Composição
da matéria-prima e
técnica
de fabricação.
Designação de venda
: Linguiça + denominação/expressão que caracteriza e de acordo com sua apresentação para venda.
Composição
Ingredientes obrigatórios:
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue + sal.
Ingredientes opcionais
: Gordura, água, proteínas, açúcares, aditivos, aromas, especiarias e condimentos.
Proteínas animais e vegetais
- máx. 2,5%.
Colágeno
- 1,5%.
Linguiça toscana
- proibido: proteínas vegetais - colágeno.
Linguiça calabresa e portuguesa
- proibido: proteína agregada animal e vegetal.
CMS
- proibido em linguiças frescais.
1) Moagem
Discos menores
: carnes com maior quantidade de tecido conectivo e mais duras.
Discos maiores:
gordura e carnes mais macias.
Discos
de 3-12 mm.
Temperatura
: 0-4°C.
2) Mistura
Seq. de ingred
.: água, sal, sais de cura, fosfatps, condimentos, água, fixador de cor.
Extração de proteínas solúveis
- estabilidade da massa.
Misturadeira de baixa rotação/velocidade
- massageamento e mistura uniforme dos ingredientes.
Tempo
: 2-4 min.
Homogeneização
- carne, gorduras, sal, água...
4) Embutimento
Tripa suína ou ovina ou de colágeno.
Tripas naturais
: conservadas em sal, lavadas e mantidas imersas para hidratação.
5) Cozimento e resfriamento
Cozimento
: 55-60°C/30min, elevação gradual até 80 e 85°C. Finalização - temp. interna de 72-75°C.
Resfriamento
: água corrente até temp. ambiente.
6) Armazenamento
Resfriadas
a 3°C - comercializadas a 7°C (shelf life de 2-4 semanas).
Congeladas
a -18°C - shelf life de 4 a 12 meses.
3) Cura da massa
Desenvolvimento de
características desejáveis.
Condições não adequadas
: instabilidade da massa, liberação de umidade, rompimento.
5-12°C por mín. 6h e máx. 18h.