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Embutido emulsionado: Mortadela - Coggle Diagram
Embutido emulsionado: Mortadela
Embutidos cárneos
Envoltórios
Naturais
Bovino, suíno, ovino, caprino.
Tripas, esôfago, bexiga, estômago, intestino.
Permeáveis
à umidade e fumaça,
comestíveis
.
Desuniformes, perecíveis.
Artificiais
Celulose, colágeno, PVC...
Celulose
- não comestível, permeável.
Colágeno
- comestíveis, permeáveis.
Plásticas
- não comestíveis, não permeáveis.
Películas
que dão formato ao produto.
Definição
: Produtos cárneos - carne ou órgãos comestíveis + curados (?) + condimentados + cozidos (?) + defumados e dessecados (?) + envoltório a tripa, bexiga ou outra membrana.
Instrução Normativa
n°4/2000.
Definição
: Produto cárneo - emulsão de carnes de animais de açougue + toucinho (?) + ingredientes + envoltório natural ou artificial + tratamento térmico adequado.
Composição
Ingredientes opcionais
: Aromas, especiarias, condimentos, vegetais, queijos, água, gordura, proteína, aditivos, agentes de liga, açúcares.
Proteínas não cárnicas
- máx. 4%.
Ingredientes obrigatórios:
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue + sal. OBS: Italiana e Bologna tem que ter toucinho em cubos aparente.
Características físico-químicas
Proteínas
- mín.12%.
Gordura
- máx. 30%.
Umidade
- máx. 65% .
Amido
- máx. 5%.
Matérias-primas e ingredientes
Carnes
CMS
- menor qualidade funcional - barateia os produtos.
Carnes
congeladas ou resfriadas
(melhor funcionalidade - limitam o tempo do processamento).
Disponibilidade de proteínas - melhor
estabilidade e qualidade
.
Carnes com
alto teor de tecido conjuntivo
- prejudicam a emulsão.
Proteínas -
emulsificantes
- água+gordura.
Pré-preparo
: congeladas - raspadas; resfriadas - moídas.
Gorduras
Gordura -
correta e quantidade ok
- estabilidade do produto e do fatiamento.
Fusão
da gordura - emulsão de desfaz.
1) Moagem, pré-mistura e emulsificação
Moagem e mistura - cominuição
macro
; Emulsificação - cominuição
micro
.
Moagem
Discos
de 5 a 8 mm.
Importância para qualidade
Cominuir
a proteína -
ligar
água e gordura.
Massa
uniforme
,
viscosa e ligosa.
Mistura
Ordem de adição dos ingredientes
: carnes magras - sal - fosfatos - proteínas não cárneas - féculas - condimentos - gordura.
Temperatura da massa:
-2 a 0°C e vai para 13 a 17°C.
Cutter
- massa previamente moída ou ralada.
Emulsificação
Moinhos emulsificadores
- massa previamente moída/ralada + ingredientes.
Temperatura da massa
: máx. 17°C.
2) Mistura de toucinho e extração do ar
Toucinho
deve estar previamente cortado.
Extração do ar
Homogeneidade
dos cubos.
Maior
resistência
a oxidação.
Massa mais
compacta
.
Misturadeira a vácuo
- 3 a 5 min.
Temperatura da massa
: máx. 20°C.
3) Embutimento
Tripas naturais, artificiais de colágeno, celulose ou nylon.
Feito
a vácuo
- evita bolhas de ar (formação de bolsas de gordura, favorece oxidação).
4) Cozimento e resfriamento
Temperatura de cozimento
: 55-60°C, aumento gradual até 85°C, temp. interna de 75°C.
Resfriamento
: chuveiro de água, imersão em líquido refrigerante ou ar frio.
Cor, sabor, pasteurização, coagulação das proteínas.
Temperatura de resfriamento:
15-20°C.