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Produtos formados: Almôndegas e hambúrguer - Coggle Diagram
Produtos formados: Almôndegas e hambúrguer
Formados
Produtos cárneos
moldados de formas diversas a partir de músculos inteiros, partes ou previamente moídos.
Hambúrguer, almôndegas, nuggets e sticks.
Padrão de qualidade
- Legislação - IN número 20/2000
Definição de almôndegas
: Carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue + moldada em bolinhas + ingredientes + processo tecnológico adequado.
Definição de hambúrguer
: Carne moída de animais de açougue + (?) tecido adiposo e ingredientes + moldado + processo tecnológico adequado.
Máx. de 30% de
CMS
pode ser add em produtos cozidos.
Máx. 4% de
proteína não cárnea
pode ser add.
Matéria-prima
CMS
Carne mecanicamente separada.
Retirada da
carcaça do animal
por uma máquina adequada.
Maior
carga microbiana
, mais rico em
cálcio
e mais susceptível a
oxidação lipídica
.
Deve ser obtida e manipulada até
10°C
.
Usada para
baratear
os produtos.
Carne
bovina
- cortes de segunda são mais usados.
Carnes de
várias espécies
de açougue.
Ingredientes
Açúcar
: Conservante; Realça o sabor; Abranda sabores fortes.
Gordura e toucinho
: Influencia no paladar
Sal
: Solubilização das proteínas - formação da liga da massa; Conservante; Realça o sabor.
Proteína de soja
: Aumenta CRA.
Aditivos
Antioxidantes
: Proteção da oxidação lipídica.
Estabilizantes
: Evitam modificações físicas e químicas depois do produto já pronto.
Acidulantes
: Sabor ácido e conservação microbiológica.
Condimentos naturais
: Refinam o sabor e o aroma do produto mas não pode sobrepor o aroma e sabor da carne em si; Usados em pó; Temperos em geral.
Fluxograma de processamento
Matéria - prima
Moagem
Mistura
Formagem
Congelamento
Matéria - prima
Carne
congelada ou resfriada
.
Condimentos e aditivos devem ser
pesados
.
Moagem
Maior
exposição
das
proteínas
.
Melhor distribuição da
microbiota
no produto.
Homogeneização
do produto.
O tamanho dos
discos
dependem do que vai moer.
Mistura
10 - 15min.
Massa
homogênea
e com
liga
adequada.
Moldagem
Deve ocorrer em temperatura menor ou igual a
10°C
.
Equipamento
próprio para moldagem no formato desejado.
Congelamento
Por contato.
Criogênio.
Convecção forçada.
Embalagem e armazenamento
Embalagem
secundária
-
Papelão
.
Armazenado -
18°C
.
Embalagem
primária
- Plástica
estéril
.
Refrigerado -
4°C
por até
72h.