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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SUCOS VERDES COMERCIALIZADOS NA REGIÃO CENTRAL…
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SUCOS VERDES COMERCIALIZADOS NA REGIÃO CENTRAL DE BELO HORIZONTE- MG.
SUCOS NATURAIS
Fornecem vitaminas e nutrientes e podem contribuir para a prevenção de doenças;
Com a dificuldade rotineira de consumir verduras e hortaliças, a procura por sucos naturais conhecidos como sucos “verde/detox” aumentaram muito;
Aumento da procura fez com que os estabelecimentos passem a produzir mais.
OBJETIVO
Realizar a análise de coliformes a 45°C e Salmonella sp. em sucos verdes, além de aplicar uma check list de boas práticas de manipulação nos estabelecimentos.
TIPO DE ESTUDO
Caráter descritivo, transversal e quantitativo .
Foram selecionados aleatoriamente dez estabelecimentos que comercializam sucos naturais na região central de Belo Horizonte - MG
SUCOS ANALISADOS
1) couve, limão e gengibre;
2) couve, laranja e gengibre;
3) couve, laranja, gengibre, açúcar;
4) couve, laranja, limão, gengibre, açúcar;
5) couve, laranja, gengibre, hortelã
6) abacaxi, couve, laranja, gengibre, hortelã.
Uma checklist foi elaborada a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°275 (BRASIL, 2001)
1) instalações
2) equipamentos, móveis e utensílios
3) manipuladores
4) processos de produção de alimentos num total de 47 itens distribuídos em:
33 para categoria 1
8 para categoria 2
4 para categoria 3
2 para categoria 4
O protocolo foi realizado por meio de observação, sendo os itens classificados como adequado, não adequado ou não se aplica.
O percentual de adequação de cada categoria foi calculado a partir do número total de itens avaliados.
Foi calculado também o percentual de adequação geral por estabelecimento e o percentual de adequação geral por categoria.
MÉTODOS
Análise de coliformes à 45°C: foi realizada através do método dos tubos múltiplos;
Análise de Salmonella spp.: foi feito o pré-enriquecimento da amostra, adicionando-se 25 g desta em 225mL de água peptonada.
Para cada microrganismo foi utilizado a técnica adequada para processamento das amostras e comparados com o padrão exigido pela agência nacional de vigilância sanitária na resolução RDC n12;
RESULTADOS
Os sucos obtidos nas 10 lanchonetes da região central de Belo Horizonte foram produzidos a partir de 7 ingredientes básicos;
A combinação couve, laranja e gengibre encontrado em 50% das amostras analisadas.
100% possuía couve e gengibre em sua composição;
Abacaxi, limão e laranja foram encontrados em 10%, 30% e 70% das amostras, respectivamente, enquanto hortelã e açúcar em apenas 20% dos produtos;
A aplicação do checklist demonstrou um alto percentual de inadequação nas instalações, equipamentos, móveis, utensílios, manipuladores e processos de produção de alimentos em todos os estabelecimentos visitados;
Necessidade de adequação em todos os procedimentos de produção do alimento;
O percentual de adequação médio por estabelecimento foi de 4,55% em 7 locais, 5,3% em dois locais e 14,67% em um local;
A adequação muito inferior a 50% dos itens indica a necessidade de intervenção imediata;
O percentual de adequação geral por categoria foi de 0% para manipuladores, e processos de produção de alimentos, 3,75% para equipamentos, móveis e utensílios e 19,1% para instalações;
A média global foi de 5,63% de adequação em relação aos 47 itens avaliados.
DISCUSSÃO
As enterobactérias coliformes e a Salmonella spp. são utilizadas como indicadores de qualidade higiênico sanitária;
A contaminação por coliformes acontece por processamento e pós-processamento realizado inadequadamente, principalmente na manipulação;
Já pela Salmonella spp. se dá por falhas na produção, problemas com controle de qualidade e a contaminação cruzada;
Pode-se observar que a contaminação acontece no processamento da matéria-prima, especificamente no manuseio.