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Produtos cárneos - Coggle Diagram
Produtos cárneos
Presunto cozido
Ingredientes opcionais
: Proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas, especiarias, proteínas não cárneas.
Ingredientes obrigatórios
: Carne de pernil suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura.
Fluxograma
Tambleamento
Cura
Injeção
Embutimento
Cozimento
Seleção e pesagem
Matéria-prima
Choque térmico
Resfriamento
Embalagem secundária
Armazenamento e transporte
Definição
: Produto cárneo obtido exclusivamente do pernil de suíno desossado, adicionado de ingredientes e submetido a processo de cozimento adequado.
Tipos
: Presunto cozido superior, Presunto cozido, Presunto cozido defumado, Presunto cozido com capa de
gordura, Presunto cozido sem capa de gordura, Presunto cozido tenro defumado
Mortadela
Ingredientes opcionais
: Água, gordura animal e/ou vegetal, proteína animal e/ou vegetal, aditivos intencionais, agentes de liga, açúcares, aromas, especiarias e condimentos, vegetais e queijos.
Tipos
: Mortadela, Mortadela tipo bologna, italiana, bologna, de carne de ave.
Ingredientes obrigatórios
: Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal.
Fluxograma
Moagem e cominuição das carnes
Pré-mistura das matérias-primas e ingredientes
Pesagem e seleção
Emulsificação
Mistura do toucinho e extração do ar
Embutimento
Cozimento e defumação
Resfriamento
Embalagem
Definição
: Produto cárneo obtido da emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em um envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido a tratamento térmico adequado.
Jerked beef
Ingredientes opcionais
: Açúcares, aditivos intencionais, coadjuvantes de tecnologia.
Ingredientes obrigatórios
: Carne de Bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio.
Definição
: É o produto cárneo obtido de carne bovina, adicionada de NaCl e sais de cura, submetido a processo de maturação e dessecação.
Fluxograma
Desossagem e corte
Salmoura
Recebimento da matéria-prima
Salga a seco
Empilhamento
Lavagem das peças
Inversão da pilha
Exposição ao sol, empilhamento e abafamento
Pesagem
Armazenagem
Tipos
: Jerked Beef "denominação de acordo com apresentação de venda!
Salame
Ingredientes opcionais
:Carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrina, vinho, condimentos, aromas, especiarias, culturas starters, colágeno.
Tipos
: Tipo alemão, calabrês, hamburguês, friolano, italiano, milano, napolitano e salaminho.
Ingredientes obrigatórios:
Carne suína, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio.
Fluxograma
Recebimento da matéria-prima e insumos
Moagem da matéria-prima
Mistura dos temperos e condimentos
Embutimento
Secagem e maturação
Embalagem e estocagem
Definição
: Produto cárneo obtido de carne suína adicionado de toucinho, ingredientes, embutidos em envoltórios naturais e/ou artificias, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Almôndega
Ingredientes opcionais
: Carne mecanicamente separada, colágeno, proteína de soja, gordura, açúcar, aditivos (acidulantes, antioxidantes, corantes, estabilizantes), condimentos naturais, sal.
Ingredientes obrigatórios
: Carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue.
Fluxograma
Moagem
Mistura
Matérias-primas
Formagem
Congelamento
Definição
: Produto obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada de forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetida a processo tecnológico adequado.
Tipos
: Almôndega de Frango, Almôndega Bovina, Almôndega de Peru. Almôndega crua, esterilizada, semi-frita e cozida.