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蔬菜類 - Coggle Diagram
蔬菜類
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種類
葉菜類
也稱作綠葉蔬菜，是植物葉子可以作為蔬菜烹飪、食用。 雖然可作為綠葉蔬菜的品種千差萬別，但大多數都有相似的營養成分與烹飪方法。全世界已知有近千種植物作為綠葉蔬菜。大多數都是生長周期短的草本植物，如白菜、生菜。木本植物但葉子可食用的包括香椿、桑等。許多飼料作物的葉子也可供人類食用，但通常還是只作為家畜的飼料。例如苜蓿、紫花苜蓿大多數禾本科的草葉包括小麥與大麥。這些作物通常比綠葉蔬菜的產量更高，但利用其營養成分更困難，主要是因為含有過高的膳食纖維。
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花芽莖菜類
花芽是植物學名詞，指維管植物（蕨類和種子植物）中尚未充分發育和伸長的枝條或花，實際上是枝條或花的雛型，由莖的頂端分生組織及其葉原基、腋芽原基和幼葉等外圍附屬物所組成。發育成花和花序的芽即花芽。有些植物的芽，在幼葉的外面還包有鱗片。發育成花和花序的芽即花芽。植物之莖部可供作蔬菜食用者種類甚多，可區分為地上莖與地下莖兩類。 地上部分之莖容易看見，通常採其幼嫩莖食之；地下部之莖常與跟混淆，通常採其成熟莖食之。
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瓜果類
瓜果類蔬菜含有大量的水分， 因此熱量相對較低。 部分的瓜果類蔬菜含有豐富的維生素C 及β - 胡蘿蔔素。 這類蔬菜含豐富的維生素C 、 鈣質、 鉀及膳食纖維。 種籽及豆莢類含有大量的蛋白質、 碳水化合物、 維生素B 群、 鈣質膳食纖維。瓜果類蔬菜和其他蔬菜相比，維生素含量要少得多，但其熱量和纖維含量都比較高，所以營養價值相對比較低。如土豆、芋頭、淮山、南瓜、冬瓜等的營養都沒有葉類蔬菜豐富，但是它們和葉類蔬菜相比卻有自己的長處，比如它們中很多都含有多糖。含有部分脂類物質，其中一些脂類物質對人體不但有營養作用，而且對泌尿系統疾病和前列腺增生有很好的預防和治療作用。
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根莖類
根莖類蔬菜是介於糧食和蔬菜之間，如馬鈴薯、芋頭等，含較多的澱粉，可以為身體提供熱量。 其所含的蛋白質、無機鹽和維生素很少，但是胡蘿蔔、紅薯卻含有豐富的胡蘿蔔素。 根莖類蔬菜蛋白質含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者為3%左右，高者可達20%以上。 膳食纖維較莖葉類低，約為1%左右
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種子及豆莢類
豆類指雙子葉植物中離瓣植物豆科的泛稱，因而概稱為豆科植物，亦或稱豆子，指其使用的種子。本文特指供作食用或作為動物飼料的種類。豆類植物種類極多，全世界有近二萬種，大部分用作蔬菜，如豌豆、菜豆、刀豆等，也有用作油料作物和作為糧食的輔助主食，如黃豆製作豆面，小豆製作紅豆沙等。豆科植物由於一般具有共生的根瘤菌，可以幫助吸收空氣中的氮，所以蛋白質含量較高，營養豐富。根據豆類營養和數量，可將它們分為兩大類。一類為以大豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特徵，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆製品，不但可做菜餚的主料及輔料，而且還可以作為調味品的原料。
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菌藻類
菌藻類蔬菜含有豐富的膳食纖維、礦物質及抗氧化劑。菇類蔬菜含有頗多的蛋白質及維生B群、銅及其他礦物質;海帶、紫菜、髮菜及雲耳含有大量的鈣質。是一類對人體有益的活菌體或藻體。 菌藻類食物味道鮮美，營養豐富，含有豐富的熱量和碳水化合物，並含有鈣、鐵、碘等無機鹽，具有一定的天然保健療效。
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常被誤認為蔬菜的植物
馬鈴薯
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屬茄科茄屬多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於稻米、玉米和小麥。原產於南美洲秘魯與波利維亞境內的安地斯山脈。馬鈴薯的人工栽培最早可追溯到大約公元前8000年到公元前5000年的秘魯南部地區。大航海時代馬鈴薯被裝船帶回歐亞大陸的菜單當中，現在是歐美地區許多國家的主食，為世界第四大主食作物。富含大量碳水化合物，能供給人體大量的熱能。馬鈴薯的營養成分也非常全面，含有蛋白質、礦物質（磷、鈣等）、維生素等多種成分，有「地下蘋果」之稱
玉米
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全世界總產量最高的重要糧食作物。同時也可以當作飼料使用，還有在生物科技產業作為乙醇燃料的原材料。而且玉米更在各個化工領域被大量利用，能做成塑膠等等不同的物品。玉米不脫粒可直接食用，也可以通過蒸、煮、烤後食用。脫粒後通常加工成粉狀，如果精加工口味不錯。但以前為了增加糧食數量，常和種皮一起磨粉，製成「棒子麵」，但是口感粗糙難以下咽，因為非常難吃所以價格低賤，是窮人的主要糧食。隨著經濟水平的提高，現在只有精緻加工的玉米粉作為調劑口味用。
橄欖
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為橄欖科植物，屬常綠喬木，可高10米以上。主產於台灣、福建、廣東、海南等地。核果卵圓形至紡錘形，果核兩端尖銳；因此又稱尖仁橄欖，於每年的秋季採收。橄欖的含鈣量在水果家族中名列前茅，每100克果肉含鈣837毫克，優於芝麻、香蕉、蘋果、柿子、桃子數倍；維生素C的含量也是蘋果的2~3倍，是梨、桃的5倍。常食橄欖，有潤喉之功，此外，橄欖的核殼可煉製活性炭，核仁可以榨油
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番茄
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番茄種子內含脂肪，可以提煉食用油。還含有糖、有機酸、維生素等營養成分。糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是檸檬酸和蘋果酸。紅色番茄既含番茄紅素又含胡蘿蔔素；而橙色的番茄番茄紅素含量偏少，胡蘿蔔素含量更高，口感偏甜，更適宜作為水果食用。番茄更可烹飪出許多美味佳肴，最常見的有番茄炒蛋、番茄湯、番茄沙拉、醋漬蕃茄等
野菜
大薊
又名野刺菜、雞腳刺、牛口舌等，多年生宿根草本，莖高100多厘米，被白軟毛。葉互生，葉綠具不等長淺裂和斜刺。。頭狀花序，單生枝頭，花紫紅色，花期 5～6月，6～8月結果。生在陰涼的山野,路旁.野刺菜嫩葉可涼拌、素炒或與肉炒食。秋天採挖其根，根狀如人參，故有「土人參」、「土洋參」之稱。根所含營養成分較葉豐富。一般燉肉吃。
蕨菜
又名龍頭菜、吉祥菜、龍爪菜、鋸菜、烏糯、薏草、蕨萁鱉腳。二三月發芽，捲曲狀如小兒拳，長則展開如鳳尾。春天採摘捲曲的嫩莖葉作菜，鮮葉可吃鮮；也可開水焯後，曬乾備用，煮湯或燒肉都可用干品。蕨菜的營養價值很高，含有多種維生素和礦物質，是一般家種蔬菜的幾倍至十幾倍。春天採摘萌發的嫩葉，可烹調成木須蕨菜、海米蕨菜、炒肉蕨菜、脆皮蕨菜卷、涼拌蕨菜、蕨額湯等品種，以紅澤鮮嫩、清香味美而深受人們青睞。
天門冬
攀緣性多年生草本植物，莖略呈木質化，卷繞在他物之上，藉以攀爬向上；地下有紡錘狀之小塊根，每年春至夏季萌生新枝新葉，葉片呈細鱗狀；自葉腋處生扁平短枝亞～3枚；花l～4朵簇生於葉腋，單性，白色，花被6片，天門冬有時生長在堅硬的土壤里，除非攜帶良好的挖掘工具不易挖起塊根。天門冬的嫩校及塊根都可以當野菜。嫩校可像蘆筍一樣烹調，或炒肉絲或煮湯等，滋味相當好；塊根洗淨後，先用沸水煮熟，便可剝皮蘸糖或各種調味料吃,也可與排骨.豬腳5 等同煮，味道絕佳。
野莧
一年生草本，株高約40～80 厘米，全株光滑無毛；莖直立，少分枝；葉互生，菱關長卵形或卵狀長橢圓形，長4～8厘米，寬2～6厘米，頂端微缺，具小芒洋。基部近截形，葉柄長3～6厘米。夏季開花，花單性或雜性，成穗狀花序黃綠色，腋出或頂生，小花有膜質的苞片保護，每一苞片的先端呈芒刺狀；囊果扁球形，有皺紋，成熟時橫裂，露出黑亮的種子。野克是平地及低海拔地區極為常見的野菜，晚春及孟夏時節，肥嫩莖葉可以作為可口的菜餚，不論炒食或煮湯均佳。即使花穗已經長出，也可採收花穗，油炸食用，或摘取近頂端的莖醃漬，作為野蔬。
錢菜
又名魚腥草、側耳根，根莖發達，在地下匍匐生長，全株具有強烈腥臭味，只要輕輕碰觸，便立即散發出來。葉片互生，心臟形或寬卵形，全緣，有細腺。點，兩面葉脈上有柔毛，下面常呈紫色。）葉柄基部有長橢圓形的托葉。夏季開花，將其嫩葉沖洗乾淨，涼拌或下鍋煮熟，散發出一種香甘味，讓人吃了還想再吃。