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TECNICHE DI CONSERVAZIONE - Coggle Diagram
TECNICHE DI CONSERVAZIONE
la conservazione serve ad aumentare il t.m.c.(tempo minimo di conservazione), la vita del prodotto
in base al tipo di contaminazione applico un sistema di conservazione diverso
tipi
conservazione fisica
basse temperature (sottrazione energia)
refrigerazione
frigorifero da 0 a 10/12°
congelamento
meno 12°
surgelazione
meno18°
aggiunta energia (calore)
pastorizzazione
temperatura: 80°
è accoppiata alla refrigerazione, gli alimenti pastorizzati si trovano nel banco frigo
scadenza di una settimana
sterilizzazione
temperature superiori a 100°
scadenza più lunga
aggiunta energia (calore)
liofilizzazione
viene tolta l'acqua
essiccazione
concentrazione
aggiunta energia
radiazioni
raggi X e Y
modificazione di pressione
CAS
conservazione in atmosfera controllata
MAS
conservazione in atmosfera modificata
per frutta e verdura
MAP
confezionamento in atmosfera modificata
es. insalate pronte
conservazione chimica
naturale
utilizzo sostanze naturali es. sale, zucchero, olio
artificiale
utilizzo additivi (nell'etichetta troviamo scritto E...)
antimicrobici
antiossidanti
conservazione chimico-fisica
affumicamento
determina la formazione di contaminanti chimici potenziali cancerogeni
conservazione biologica
fermentazione
alcolica
lattica
acetica