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I METODI DI CONSERVAZIONE - Coggle Diagram
I METODI DI CONSERVAZIONE
Procedimenti fisici:
Conservazione con il freddo, con il calore e l'esiccazione
L'effetto del freddo varia sia in relazione alla temperatura, sia in relazione alla velocità di congelamento
CONGELAZIONE LENTA: la temperatura viene abbassata al di sotto del punto di congelamento dell'acqua.
L'acqua presente nei tessuti,si separa dalla sostanza residua.
Questo sistema favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio che rompono le membrane cellulari e per evitare ciò è necessario aumentare la velocità del congelamento.
CONGELAZIONE RAPIDA O SURGELAZIONE: si ottengono i prodotti in commercio, i surgelati.
I cristalli che si vengono a formare sono così piccoli che non rompono le membrane cellulari.
Con il congelamento rapido e ultrarapido è possibile conservare gli alimenti senza perdere le proprietà nutritive.
REFRIGERAZIONE: gli alimenti sono mantenuti a una temperatura compresa tra 0-5°C
Vengono rallentati i processi vitali che continuano negli alimenti anche dopo la raccolta.
Per la conservazione per un lungo periodo si ricorre a temperature molto basse, che eliminano il processo di deterioramento
La conservazione per mezzo del calore avviene tramite:
PASTORIZZAZIONE: processo che si applica su alimenti liquidi come latte, succhi di frutta, birra, marmellate e formaggi
STERILIZZAZIONE: consiste nel portare l'alimento a una temperature tra i 100-120°C
AFFUMICAMENTO: il fumo impregna i microrganismi di sostanze tossiche, impedendone lo sviluppo e facilitando la conservazione del prodotto.
L'affumicamento a caldo si effettua esponendo l'alimento al calore del fumo, una temperatura tra 100-130°C.
L'affumicamento a freddo si effettua esponendo l'alimento al fumo prodotto da una combustione lenta di segatura di legno di torba.
La conservazione per rimozione dell'acqua
CONCENTRAZIONE: procedimento che consiste nel far evaporare una certa quantità d'acqua del prodotto, in modo da impedire la vita dei microrganismi
L'ESICCAMENTO: antico processo che consiste nella riduzione dell'acqua nei tessuti degli alimenti che rallentano l'attività degli enzimi.
Consiste nellesporre gli alimenti all'aria aperta; il metodo più rapido e moderno è quello di utilizzare il calore dei forni
LIOFILIZZAZIONE: impiego combinato della congelazione rapida e dell'esiccamento sottovuoto.
•Il prodotto è sottoposto a temperature molto basse, circa -40°C •In secondo tempo viene riscaldato e il ghiaccio passa dallo stato solido a gassoso.
•Infine viene confezionato in contenitori ermetici o sottovuoto.
Al momento del consumo sarà sufficiente aggiungere tutta l'acqua sottratta.
Procedimenti chimici:
Conservazione con l'aceto, il sale, l'olio, lo zucchero, l'alcool e la Conservazione con i metodi artificiali
La conservazione con i METODI CHIMICI NATURALI si effettua aggiungendo al prodotto sostanze speciali, che hanno la proprietà di impedire la vita dei microrganismi e paralizzare l'azione degli enzimi, bloccando il deterioramento.
ALCOOL: crea ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi
OLIO: si sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l'aria e dei germi
ZUCCHERO: impedisce la fermentazione; viene utilizzato nella frutta sciroppata e nelle marmellate. Devono essere conservati in recipienti chiusi perché lo zucchero assorbe l'umidità dell'aria che provoca lo sviluppo di muffe
SALE: metodo molto antico che determina condizioni sfavorevoli alla vita dei microrganismi agendo come disidratante.
La conservazione col sale può essere effettuata in due diversi modi:
•salatura semplice, consiste nel cospargere di sale il prodotto fresco, alternando strati di prodotto e sale;
•salamoia, consiste nell'immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale, il sale deve essere presente in una quantità dell'8-10%
ACETO: contiene acido acetico, che esercita un'azione antisettico e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti
I CONSERVANTI CHIMICI ARTIFICIALI fanno parte di una categoria più vasta di additivi che comprendono coloranti, aromatizzati, emulsiomanti, ecc...
Gli additivi usati a scopo conservativo sono gli ANTIOSSIDANTI e i CONSEVANTI SECONDARI
ANTIOSSIDANTI: impediscono l'ossidazione dei prodotti, cioè la reazione chimica con l'ossigeno dell'aria, che modifica la composizione chimica dell'alimento
CONSERVANTI SECONDARI: impediscono la crescita dei microrganismi.
Tra i principali conservanti troviamo: l'acido sorbico, il sodio solfito e il bilsolfito, l'anidride carbonica, i nitriti e i nitrati di sodio e di potassio che hanno un'azione battericida e ravvivano il colore rosso delle carni e degli insaccati