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TEMA 19: ALTERACIONES FÍSICAS - Coggle Diagram
TEMA 19: ALTERACIONES FÍSICAS
FRÍO
Oxidación y enranciamiento
Decoloración
Congelación
Cristales y quemaduras
Tª
Velocidad de reacciones químicas y enzimáticas
EVAPORACIÓN Y DESECACIÓN
Pérdida contenido acuoso
CUERPOS EXTRAÑOS
Alteraciones mecánicas
LUZ
Facilita energía de activación/iniciación reacciones químicas
CALOR
Cambios positivos
Colágeno y elastina = Gelatina y buen sabor
Proteínas huevo = Proteína patrón (aa esenciales)
Proteínas musculares = Rigor mortis
Miofribrilares
Proteínas contráctiles
Desnaturalización
Proteína leche = Caseína (Condensa por calor)
Cambios negativos
Proteínas
Desnaturalización
Pérdida valor nutritivo
Grasas
Polimerización térmica
Oxidación térmica
Hidrólisis térmica
Depende de Tª