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TEMA 18: ALTERACIONES BIOQUÍMICAS - Coggle Diagram
TEMA 18: ALTERACIONES BIOQUÍMICAS
Enzimas
Uso
Mejorar sabor
Estabilizar calidad alimento
Controlar sistemas alimentarios
Pueden estar
Adicionadas a los alimentos
Indicadores de calidad
Presentes en los alimentos
Proteínas capaces de catalizar reacciones
HIDROLASAS
Proteasas
Actúan sobre enlace peptídico
Pueden ser
Vegetales
Ablandar carnes
Producción de cerveza
Bromelina, papaína
Animales
Pepsina = Estabilizar cerveza
Quimiosina = Elaboración queso (coagulación leche)
Microbianas
Lipasas
Actúan sobre enlaces lipolíticos
Pueden ser
Animales
Lipasa leche = Rancidez hidrolítica
Vegetales
Aceite soja (lipasa endogénica) = Efecto no deseado
Amilasas
Característica
Licuante
Uso
Industria panadera y cervecera = Jarabes
Actuación
Hidrólisis almidón
Otro
En el horneado se inactiva
OXIDORREDUCTASAS
Lipooxigenasa
Panificación (Pan molde)
Catalasa
Indicativo calidad
Destrucción agua oxigenada
Glucooxidasa
Aplicación
Eliminar glucosa del huevo
ISOMERASAS
Glucosa en fructosa
Primer enzima como biocatalizador