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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - Coggle Diagram
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
es
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el
Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio
gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.
Estructura operativa
Se divide en
Gerente de alimentos y bebidas
Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas.
Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús.
Funciones
*La dirección de personal.
• Entrevistas con los nuevos ingresantes.
• Control de horarios.
• Control de horas extras.
• Pedido de personal extra.
• Control de existencias (Elaboración de fichas)
Restaurante
El restaurante es el lugar del hotel donde se sirven las distintas comidas, por medio de
distintos sistemas de servicio como por ejemplo el buffet.
Compuesto por
MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN.
La Cocina
La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes, comedores, room
service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en
las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.
Compuesto por
Personal de cocina
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FACTORES DE ÉXITO A PARTIR DE LA
OFERTA GASTRONÓMICA
Tradicionalmente la gastronomía debe ser interpretada como “el arte de comer bien” y
todo comensal que ingresa a un establecimiento gastronómico quiere realizar dos
actividades:
1- RECREARSE
2- COMER
Tipos de factores
EL ESTABLECIMIENTO DEBE SER COMPETITIVO
Podemos enunciar diez pautas comparativas y competitivas de la demanda en la
elección de un establecimiento gastronómico:
1- Precio.
2- Orientación de la oferta gastronómica.
3- Calidad de la oferta gastronómica.
4- Cantidad de cada comida.
5- Calidad del servicio (Personalidad de los empleados).
6- Standard de limpieza e higiene.
7- Ambientación/decoración del establecimiento.
8- Marca (reputación) e Imagen del establecimiento (moda o historia).
9- Seguridad.
10- Ubicación del establecimiento.
Potencializar las tres B de la demanda: BUENO, BONITO, BARATO
Los tres requerimientos que de forma consciente o inconsciente cobra la demanda
bueno, bonito y barato en la elección de un establecimiento, debe ser interpretado
conceptualmente por los prestadores de servicios como una oferta con ORIGINALIDAD,
con CALIDAD y con un PRECIO ACCESIBLE.
LA OFERTA GASTRONÓMICA DEBE SER EQUILIBRADA EN SU
CONFORMACIÓN
Siempre debemos considerar la relación entre cuatro pautas que actúan
interrelacionadamente en la oferta gastronómica:
1- CANTIDAD.
2- CALIDAD.
3- ARMONÍA. Relación de proporciones entre los distintos alimentos.
4- ADECUACIÓN De acuerdo a:
• Momento biológico,
Cada segmento de la demanda (tercera edad, familia con niños, etc.).
EL ASPECTO SOCIAL
La demanda en forma inconsciente valoriza también una premisa de orden social al elegir
un establecimiento gastronómico: “Un restaurante es un sitio donde se va a ver y a ser
visto”.
PARA SER COMPETITIVO NO BASTA CON DAR BIEN DE COMER
La percepción de la demanda es amplia con relación al establecimiento, se deben
considerar ocho puntos básicos de valoración:
1- Decoración de la mesa.
2- Menú -su diseño-.
3- Presentación de los platos.
4- Apariencia de los empleados.
5- Atención del personal.
6- Diseño espacial del lugar.
7- Calidad / cantidad de los platos.
8- Precio accesible.