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TEMA 17: ALTERACIONES ENZIMÁTICAS - Coggle Diagram
TEMA 17: ALTERACIONES ENZIMÁTICAS
Pardeamiento enzimático
Enzima
Polifenoloxidasa
Actuación
Colores pardos = Melanina
Sustrato
Compuestos fenólicos
Prevención
Escaldado
Disminuir pH
Evitar contacto oxígeno
Oxidaciones enzimáticas
Enzima
Ascorbato oxidasa
Actuación
Degradación del color
Sustrato
Ácido ascórbico
Prevención
Consumo inmediato de frutas y hortalizas
Proteger de la luz, calor, aire
Escaldar antes de congelar
Enranciamiento enzimático de grasas
Hidrolítico
Actuación
Aumenta acidez
Aparición
Sabores rancios y aromas
Enzima
Lipasa
Oxidativo
Actuación
Formación de peróxidos e hidroperóxidos
Aparición
Sabores y olores anómalos, radicales libres
Enzima
Lipooxigenasa