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Frutas E Hortaliças - Coggle Diagram
Frutas E Hortaliças
Geleia
Fruta
Sabor
Açúcar
sabor, conservação
Pectina
formação do gel
0,5 a 1,5%
Ácido
baixar pH
Defeitos em geleias
sinérese
pH muito baixo
excesso de açúcar
excesso de sólidos solúveis - gel duro
pH ideal: 3,0 a 3,2
ºBrix 65 (ideal) - máximo 68ºBrix
secagem e desidratação
remoção da água livre
secagem natural
secagem artificial
sulfuração e sulfitação
Liofilização
vegetais em conserva
simples ou mista
conservas fermentadas
salmouragem. Ex.palmito
conservação
botulismo - pH inferior a 4,5 - pasteurização
pH acima de 4,5 - esterilização
Fisiologia
Frutos e pseudofrutos
Climatéricos e não climatéricos
climatérico continua seu amadurecimento após desligamento da planta. Ex: banana
não climatérico: amadurecem somente enquanto estiver ligado a planta. Ex: maçã, abacaxi
Beneficiamento de F & H
Sanitização (obrigatório)
seleção dos frutos
doces em massa, corte,
cremoso, possível espalhar
mínimo 70ºBrix
minimamente processados
seleção, sanitização, descascamento, corte, centrifugação (folhosos), embalagem, rotulagem, armazenamento refrigerado, refrigeração,
cristalizados e glaceados
saturação através do uso de caldas
última calda ºBrix não pode ser inferior a 65