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TEMA 13: PROPIEDADES FUNCIONALES - Coggle Diagram
TEMA 13: PROPIEDADES FUNCIONALES
Aspectos generales
Nutricionales
Funcionales
LÍPIDOS
Industria
Retención agua (Conservación)
Friabilidad (Gluten/Almidón)
Grasa respostería
Cristalización
Aireación
Plasticidad (Manteca cerdo)
Tipos cristales
Beta
Beta '
Alfa
Punto fusión
AG saturados: + C = + PF
AG insaturados
Si + insaturaciones, + enlaces Cis, - PF
Si - insaturaciones, + enlaces Trans, + PF
AGUA
Formas en alimentos
Débilmente ligada
No óptimo y difícil eliminar
Fuertemente ligada
Inmóvil por enlaces H
Libre
Medio óptimo, en tejidos
Efecto en la textura
Derivados cárnicos = Retención
Frutas y hortalizas = Maduración
Funciones
Facilita el transporte de gases
Medio de reacciones BQ
Disolvente universal
Sistemas dispersos
Espumas
Emulsiones
Geles
Soles
HC
Mono-/Disacáridos
Solubles en agua
Poder edulcorante (Sacarosa = Valor 100)
Higroscopicidad (Absorber humedad)
Cristalización
Producción aromas (Reacciones condensación)
Productos pardeamiento
No enzimático
Reacción Maillard = Caramelización
Evitar con ácido ascórbico
Enzimático
Polifenoloxidasas
Ascórbico-oxidasa
Afinidad agua (OH)
Almidón/Fécula
Proceso gelificación (Pasos)
Tª a 65º C
Mayor hinchamiento
Agua fría
Factores (Influencias)
Tª calentamiento
Agitación y batido
Descenso pH
Azúcar (Disminución firmeza)
Contenido amilosa y tamaño molecular
Tratamiento previo almidones
Duración calentamiento (Rotura gránulos)
Propiedades
Estabilizantes
Gelificantes
Espesantes
PROTEÍNAS
Gelificación
Kamaboko
Hidratación
Clasificación (Solubilidad)
Globulinas
Glutelinas
Prolaminas
Albúminas
Factores
pH = PI: Disminuye
Tª Elevada = Aumenta (Enlaces H)
Iones = Disminuye
Aa hidrofílicos = Aumenta
Fijación de aromas
Van der Waals
Uniones covalentes
Emulsiones y espumas
Sistemas alimentarios
Líquido (Fase continua)
Tejidos comestibles
Polvo (Desecado)
Dispersiones o coloides
Influencia
Comportamiento físico alimentos
Actividad química
Textura
PECTINAS
Tipos (º esterificación)
Alto metoxilo (pH bajo)
Bajo metoxilo (Presencia Ca = Saturación Ca)
Propiedades funcionales
Viscosidad
Gelificación (Fin de cocción y enfriamiento masa)
Solubles en disolución acuosa
Comportamiento coloidal
Influencia textura tejidos vegetales
Calidad agentes gelificantes o espesantes