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TEMA 14.3: FERMENTACIÓN ACÉTICA - Coggle Diagram
TEMA 14.3: FERMENTACIÓN ACÉTICA
Oxidación bioquímica etanol
Sustrato = Etanol
Producto final = Ácido acético
Bacterias acéticas
Acetobacter
Cambios durante el proceso
Preservación producto
Síntesis compuestos (Aroma y sabor)
Eliminación de sabores indeseables
Nutrientes esenciales
Aumento digestibilidad
Aumento valor nutritivo
Fabricación de vinagres
Picado acético de los vinos = Sabor vinagre
Caracteres organolépticos
Sabor
Aumento acidez
Más salado
Menos amargo
Textura
Ablandamiento
Color
No hay cambios (En general)
Aumento valor nutritivo