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TEMA 14.1: FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA - Coggle Diagram
TEMA 14.1: FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA
Sustrato = Glucosa
Glucólisis = Ácido láctico
Bacterias ácido-lácticas (BAL)
Gram +
pH ácido
Anaeorbias
Ejemplos
Lactobacillus
Leuconostoc
Streptococcus
HOMOFERMENTATIVA
Obtención de leches fermentadas (Yogur)
Características
Organolépticas
Cambio en el sabor, aroma y textura
Nutritivas
Mejor digestibilidad
Conservación
Inhiben microorganismos patógenos
Funcionales
Equilibrio de flora intestinal
Producto final = Ácido láctico
HETEROFERMENTATIVA
Aplicaciones
Elaboración derivados cárnicos = Proceso curado
Elaboración vegetales encurtidos = Chucrut, aceitunas
Elaboración quesos = Maduración
Microorganismos
Leuconostoc
Lactobacillus
Levaduras
Productos finales = 50% Ácido láctico + 50% etanol, ácido acético, dióxido carbono