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TEMA 10.3: CALIDAD SENSORIAL. AROMA - Coggle Diagram
TEMA 10.3: CALIDAD SENSORIAL. AROMA
Estímulo
Causa
Sustancias volátiles liberadas en el sentido del olfato
Umbral de percepción
Cantidad necesaria para detectar un olor
Olor
Combinación de distintos volátiles
Compuestos de impacto
Sustancias volátiles contenidas en un alimento
Mecanismo olfatorio
Intensidad: Cuantificar
Cualidad: Comparación
Compuestos
Aromáticos
Fenoles: Dulzón
Aromáticas sustituidas: Amaderado
Con N y S
Compuestos N
Frutas, lácteos, bebidas alcohólicas
Picante (Ajo y cebolla)
Productos bollería: Pirazinas
Alifáticos
Ésteres de AG: Frutal
Aldehídos AG: Irritantes
AG: Rancio, irritante
Metanol y etanol: Espirituosos
Cetonas: Productos fermentados, vegetales
Isoprenoides, lactonas
Isopreno: Geraniol, limoneno
Grupos OH y COOH: Lactonas cíclicas
Formación
Reacciones oxidación
Reacciones térmicas
Reacciones enzimáticas
Rueda de aromas
Objetivo
Descomponer flavores
FLAVOR
Tacto bucal
Sonidos captados por el oído
Compuestos interaccionan con las papilas
En la deglución se activan receptores sensoriales
Conjunto percepciones